Sardellen-Nuss-Vinaigrette mit viel Umami
Einfacher geht´s nicht. Alle Zutaten der Sardellen-Nuss-Vinaigrette in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Noch schneller klappt das Rezept im Mixbecher oder mit dem Stabmixer.
Inhalt
Was ist eine Sardellen-Nuss-Vinaigrette?
Die Sardellen-Nuss-Vinaigrette ist eine kalte Sauce, deren Grundlage aus einer Emulsion von Zitronensaft und Olivenöl besteht. Ihren typischen Geschmack verdankt sie Sardellen, Haselnüssen und Gryerzer Käse. Sie wird zu Salat, gekochtem Gemüse, Fleisch und gedünstetem Fisch serviert.
Sardellen-Nuss-Vinaigrette: Rezept und Zubereitung
Zutaten
- 2 Sardellen klein geschnitten
- 6 geriebene Haselnüsse
- 6 EL Olivenöl
- 1 El geriebener Gryerzer oder Parmesan
- 2 El Zitrone
- 1 EL klein gewürfelte gebratene Schalotte
Anleitungen
- Öl und Zitronensaft in eine Schüssel gießen.
- Klein geschnittene Sardellen, geriebene Haselnüsse und die gebratenen Schalotten dazugeben.
- Die Vinaigrette würzen.
- Sardellen-Nuss-Vinaigrette cremig mit einem Schneebesen aufschlagen.
Ratgeber für Zutaten und Zubereitung
Die kleinen Fische aus der Familie der Heringe werden vor allem in der südländischen Küche als Würzmittel geschätzt. Filetiert, eingesalzen und fermentiert schmecken sie sehr intensiv und salzig. Bei uns sind Sardellen als in Öl eingelegte Filets in kleinen Gläschen zu bekommen.
- Im Handel werden die Bezeichnungen Sardellen und Anchovis verwendet. Anchovis ist lediglich der Begriff für die Europäische Sardelle. Beide werden filetiert, eingesalzen, fermentiert und reifen z.T. mehrere Monate.
- Es gibt natürlich auch eine Gourmet-Variante: Kantabrische Sardellen wie z.B. Anchoas del Cantábrico / Serie Limitada oder Codesa Anchovis / Black Edition. Sie werden in kleinen Manufakturen noch in Handarbeit verarbeitet und haben daher ihren Preis. Aber der Geschmack und ihre Textur sind ihn wert.
Wenn du die Sardellen aus dem Glas nimmst, bleiben oft kleine Salzkristalle an den Filtes kleben. Diese unbedingt entfernen.
Schmecken die Sardellen zu salzig hilft es, sie vorher wässern und trocken zu tupfen.
Werden klein gewürfelte Schalotten blanchiert, verlieren sie ihre Schärfe. Kurz angebraten bringen sie etwas Röststoffe in die Vinaigrette.
Sardellen sind umami! Süß, sauer, salzig und bitter kennt jeder. Das es einen fünften Geschmack gibt der „Umami“ heißt, weiß nicht jeder.
Der Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt „einfach köstlich“. Er basiert auf verschiedenen Aminosäuren wie z.B. dem Glutamat und ist mit den anderen Geschmacksrichtungen nicht gleichzusetzen.
Neben Sardellen kommen diese Glutamate vor allem in getrockneten Pilzen, getrockneten Tomaten, in Parmesan oder Sojasauce vor.
Am ehesten ist er tatsächlich mit wohlschmeckend oder würzig beschrieben. Unsere Zunge verfügt sogar über Geschmacksrezeptoren für Umami.
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