Gemüsefond selbst machen

Inhalt

1. Was ist ein Gemüsefond?
2. Zubereitung des Gemüsefonds
3. Die richtigen Zutaten auswählen
4. Vorbereitungen
5. Aufbewahrung und Lagerung des Fonds
6. Weitere Rezepte für einen Gemüsefond

Ein Gemüsefond ist eine aromatische Flüssigkeit, die in der Küche als Grundlage für Suppen oder Saucen dient. Bei der Zubereitung köchelt Wurzelgemüse wie z.B. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Porree oder Kohlrabi mit Kräutern und Gewürzen langsam in Wasser. Anschließend wird der Fond durch ein Sieb passiert.

Es gibt unzählige Gemüsesorten. Alle besitzen ihre eigenen, einzigartigen Eigenschaften in Sachen Geschmack, Aroma und Inhaltsstoffe. Klassiker für einen Gemüsefond sind Karotten, Kohlrabi, Zwiebeln, Porree und Sellerie. Sie kommen z.B. auch bei einem Rinderfond, Geflügelfond oder der Demi Glace zum Einsatz. Dabei gibt es fast zu jeder Jahreszeit frisches Gemüse der Saison, dass ebenso gut für einen Fond geeignet ist und ihm einen typischen Geschmack verleiht.

Für Gemüsefond im Frühling
Dicke Bohnen, Spinat, Spargel, Frühkartoffeln, Erbsen

Frisches Gemüse für den Fond im Sommer
Paprikaschoten, Zucchini, Tomaten, Bohnen, Brokkoli, Blumenkohl, Knoblauch, Mangold, Gurken, Fenchel, Möhren, Kohlrabi, Weißkohl, Zuckerschoten

Das kann im Herbst in den Gemüsefond
grüne Bohnen, Butterrüben, Fenchel, Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren, Zwiebeln, Porree, Pastinaken, Rote Beete, Staudensellerie, Steckrüben, Kürbis

Gemüse in den Wintermonaten
Grünkohl, Porree, Pastinaken, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Wirsing

Für einen hausgemachten Fond aus frischem Gemüse kannst du fast alles nehmen, was der Gemüsemarkt während der Saison hergibt. Der Hauptanteil einer Gemüsesorte bestimmt ihren Geschmack.

Für einen hausgemachten Fond aus frischem Gemüse kannst du fast alles nehmen, was der Gemüsemarkt während der Saison hergibt. Der Hauptanteil einer Gemüsesorte bestimmt ihren Geschmack.

Langer Pfeffer
Er besitzt die gleiche Schärfe wie schwarzer Pfeffer, hat aber einen süßlichen und leicht sauren Geschmack. Die kleinen Stangen kannst du im Stück mit den anderen Gewürzen in den Fond geben und sie durch das abschließende Passieren wieder entfernen.

Gemüse vorbereiten
Das Gemüse (bis auf die Zwiebel mit Schale) grob in Würfel bzw. Scheiben schneiden.

Knoblauch
Die Knoblauchzehen nicht schälen. Nur mit einem Küchenmesser leicht anquetschen.

Röststoffe aus der Zwiebel
Eine Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das bringt Röststoffe in den Fond.

Der Gemüsefond kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Solltest du ihn in dieser Zeit nicht verwenden, ist es besser ihn, einzufrieren.

Tipp: Der Fond eignet sich auch hervorragend für eine Vinaigrette und Dips wie die Bozner Sauce. Da du hierfür nur eine geringe Menge brauchst, empfiehlt sich zum Einfrieren eine Würfelform aus Silikon.

Märkte in Thailand bieten eine riesige Auswahl an Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Kein Wunder, dass die Rezepte für Brühen oder Fonds ebenso vielfältig sind, zumal es noch zahlreiche regionale Besonderheiten bei en Zutaten und der Rezeptur gibt.

1. Gemüse in kleine Würfel schneiden, in Rapsöl anschwitzen und mit einem Liter Wasser ablöschen.
2. Stengel vom Zitronengras leicht quetschen. Koriander kleinschneiden und mit den restlichen Zutaten in den Fond geben.
3. Ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen.

Korrekterweise ist mit der Phở eine vietnamesische Reisnudelsuppe gemeint, die aus Gemüse, Reisnudeln und Fleisch in einer kräftigen Brühe besteht. Angeboten wird sie vor allem in den vielen Garküchen auf den Straßen. Die Vietnamesen essen sie schon zum Frühstück.

Die vegetarische Variante ist die Phở Chay, deren Basis auf einem Gemüsefond mit landestypischen Zutaten beruht.

1. Gemüse in 3 cm große Stücke schneiden.
2. Kardamomkapsel mit einem Messer teilen und mit den anderen Gewürzen in einen Teebeutel geben.
3. Alle Zutaten in einem Topf mit 3 Liter Wasser 40 Minuten köcheln lassen.
4. Den Teebeutel mit den Gewürzen nach 20 Minuten entfernen und den Fond durch ein Sieb passieren.