Mehlschwitze: Einfaches Rezept mit Tipps & Tricks

Inhalt
Was ist eine Mehlschwitze?
Das Rezept für eine klassische Mehlschwitze
Anwendungen in der Küche
Tipps und Tricks

Die Mehlschwitze ist eine Mischung aus Fett und Mehl. Das Mehl wird dabei meist mit Butter angeschwitzt. In der französischen Küche heißt sie Roux. Sie wird zum Binden von Saucen, Suppen, Gemüse und Eintöpfen verwendet. Diese erhalten eine cremige Textur und zusätzlichen Aromen.

Seit dem 17. Jahrhundert wird in der Küchensprache “Roux” als Bezeichnung für die Mehlschwitze verwendet. Sie gehört zu den Grundsaucen der Küche. Es gibt sie in drei Varianten. Je länger das Mehl im Fett angeschwitzt wird, desto stärker verändern sich Farbe und Aroma.

Der Grad der Bräunung bestimmt ihren Namen:

1. Roux Blanc – hell bzw. weiß
2. Roux blond – goldgelb
3. Roux brun – dunkel bzw. braun

Bei einer dunklen Mehlschwitze geht es vor allem um die Bildung von Röststoffen, die den Geschmack leicht nussig werden lassen und für Farbe sorgen.

Darüber hinaus gibt es noch verschiedene Varianten die sich nach den Zutaten richten:

• dunkle Mehlschwitze
• Mehlschwitze mit Milch
• Mehlschwitze ohne Butter
• Mehlschwitze mit Öl

Das Grundrezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach. Die klassische Mehlschwitze ist hell bzw. weiß und braucht nur Mehl, Fett und eine Flüssigkeit, wie z.B. Fonds. Sie darf jedoch keine Farbe annehmen, da sie für helle Saucen (z.B. Senfsauce, Sauce velouté) verwendet wird. Sie braucht nur wenige Minuten.

Zutaten für eine helle Mehlschwitze

35 g Butter
50 g Mehl
1 Liter Fond, helle Sauce oder Suppe
Salz, Pfeffer, Muskat nach Bedarf

Arbeitsschritte

1. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen.
2. Mehl in das zerlassene Fett geben und nur wenige 1-2 Minuten anschwitzen. Es darf keine Farbe annehmen.
3. Die Mehlschwitze mit dem kalten Fond, kalter Sauce oder Suppe auffüllen, nach Bedarf würzen und glatt rühren. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Eine Mehlschwitze zum Binden ist vielseitig verwendbar, einfach in der Zubereitung und braucht nur wenige Zutaten.

Saucen
Sie ist die Grundlage vieler Saucen wie z.B. der Béchamel.

Suppen und Eintöpfe
Eine Mehlschwitze verleiht ihnen eine sämige Konsistenz.

Aufläufe und Gratins
Sie sorgt für eine cremige Bindung.

Gemüse
In traditionellen Küchen wird oft Bohnengemüse mit Speck zubereitet und mit einer Mehlschwitze gebunden. Wurzelgemüse wie Kohlrabi erhhält etwas mehr Volumen und Bindung.

Gemüse kann mit einer hellen Sauce auf der Basis einer Mehlschwitze überzogen werden (im Fachjargon Nappieren genannt).

Die Zubereitung ist wirklich simpel. Trotzdem stellen sich einige Fragen, um Fehler zu vermeiden.

Wird eine Sauce mit einer Mehlschwitze gebunden, darf das Ergebnis nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Zu dick geratene Saucen erstarren auf dem Teller, wenn sie sich abkühlen.
Sind sie zu dünn, klappt das Überziehen von Gemüse nicht, da sie sofort komplett runterfließen.

Als Orientierung gilt das Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Die Gesamtmenge bindet ungefähr das zehnfache bis zwölffache an Flüssigkeit d.h., 100 g Mehlschwitze reichen für etwa ein Liter Fond.

In der Fachliteratur wird z.T. ein Anteil von 1:1 empfohlen. Letztlich ist dies eine Frage des Probierens und des eigenen Geschmacks hinsichtlich der gewünschten Konsistenz.

Die Suppe nicht zu dickflüssig geraten lassen. Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Gebundene Saucen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität. Oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger, da die Stärkekörner in kleinere Teilchen zerfallen. Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit.

Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.

Aufbau des Mehls

• Mehl setzt sich hauptsächlich aus Kohlenhydraten (ca. 67%) zusammen, ergänzt durch Wasser und Proteine.
  Es enthält zwei Arten von Kohlenhydraten: Amylose und Amylopektin, beide wasserlöslich.

Verdickungsprozess:

• Stärke, ein Hauptbestandteil des Mehls, besteht aus großen Molekülen, die sich in Flüssigkeiten auflösen und mit Wasser interagieren.
  Beim Erhitzen lösen sich die Stärkemoleküle auf. Es entstehen Wasserbrücken zwischen den Molekülen, Ein ein Stärkekleister entsteht.
  Dieser Kleister ist zähflüssig und reduziert die Fließfähigkeit der Sauce. Sie dickt ein.
  Die ideale Viskosität der Sauce wird bei Temperaturen zwischen 80°C und 95°C knapp unter dem Siedepunkt erreicht.

Aussehen der verschiedenen Stärkearten:

• Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke und Pfeilwurzelstärke, die fast reine Stärken sind, erzeugen glänzende Saucen. Weizenmehl, das auch Eiweiß enthält, führt zu einem matten Aussehen der Sauce.

Geschmack

Der ursprüngliche Mehlgeschmack verringert sich, je länger die gebundene Flüssigkeit köchelt. Lässt du die Sauce nach dem Binden noch köcheln, verliert sie den mehligen Geschmack. Die Amylose wird in kleinere Zuckermoleküle zerlegt, die keinen Eigengeschmack besitzen. Daher eine Sauce ca. 10 Minuten nach dem Binden köcheln lassen.

Auch wenn es so ähnlich klingt, eine Sauce mit Mehlbutterzu binden, ist nicht das Gleiche wie Mehlschwitze. Bei der Mehlbutter werden Butter und Mehl in gleichen Anteilen miteinander zu einer Rolle verknetet und dann gekühlt.

Benötigt eine Sauce oder Suppe kurz vor dem Servieren noch etwas Bindung, wird ein kaltes Stück Mehlbutter untergerührt.