Tipps für das Anbraten von Fleisch und Gemüse
Das Anbraten von Fleisch oder Gemüse dient vor allem einem Zweck. Es sollen sich Röststoffe bilden, die nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch für dunkle Farbstoffe sorgen, wenn z.B. mit einem Rinderfond abgelöscht wird. Dafür muss das Öl in der Pfanne ordentlich heiß sein.
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Was ist Anbraten?
Unter Anbraten ist das kurze Braten bei hoher Temperatur zu verstehen. Dies löst die so genannte Maillard-Reaktion aus. Es kommt zu chemischen Prozessen, die Aminosäuren, Proteine und bestimmte Zuckerarten in Melanoidine umwandeln.
Gleichzeitig ist sie die Grundlage für die spätere braune Farbe des Fonds oder der Saucen.
Dabei entstehen Röststoffe mit einem sehr intensiven Geschmack. Das Ergebnis ist die herrlich schmeckende Kruste, die wir von Steaks oder gegrilltem Gemüse kennen.
Der Namensgeber dieser Reaktion war der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard.
Fleisch anbraten: Die Menge macht´s
Beim Braten oder Schmoren von Fleisch entsteht eine Sauce während des Garprozesses fast von selbst, da Wasser abgegeben wird bzw. Fleischsaft austritt. Allerdings ist die Menge nur gering und meist schmeckt sie etwas wässrig.
Gehaltvolle Saucen basieren auf Fonds, die nur zu diesem Zweck vor dem eigentlichen Braten hergestellt werden. Beim Zubereiten von dunklen Fonds braten meist größere Mengen an Fleischknochen und Röstgemüse.
Liegen diese in einem Topf in mehreren Schichten übereinander, gelingt das Anbraten auf einem Blech im Backofen besser.
Das Röstgut liegt nur in einer Schicht und kann gleichmäßig rösten. Du brauchst es nur einmal wenden. Ist es braun geworden, kommt es in einen Topf. Dort kannst du es ablöschen und auffüllen.
Lege auf das Backblech einen Bogen Backpapier. Du kannst es dann viel leichter reinigen.
Ohne Backpapier bleiben Rückstände am Blech, die ja nach dessen Material ziemlich stark haften bleiben können. Dann hilft nur Einweichen und kräftig schrubben.
Wann wird nach dem Reduzieren wieder abgelöscht?
Knistern muss es! Ist die Flüssigkeit nach dem ersten Reduzieren fast vollständig verdampft, beginnt es im Topf deutlich zu knistern. Der richtige Zeitpunkt zum erneuten Auffüllen ist erreicht.
Zum richtigen Zeitpunkt salzen. Nicht während des Anbratens!
Das Salz zieht Wasser. Dieses muss erst wieder verdampfen, bevor es zur Maillard Reaktion kommt und sich Röststoffe bilden. Es erschwert die Bräunung. Erst nach dem Auffüllen das Salz in den Fond geben.
Ablöschen nach dem Anbraten: Rotwein, Portwein & Co.
Wein bringt geschmackliche Tiefe in den Fond. Neben Rotwein sind das vor allem Portwein, Madeira und Sherry, jeweils in der trockenen oder halbtrockenen Variante. Grundsätzlich als Erstes mit Wasser, Fond oder Rotwein ablöschen.
Nie mit Port, Madeira oder Sherry ablöschen. Deren Zucker karamellisiert zu schnell und könnte Bitterstoffe erzeugen.
Eine ähnliche Wirkung auf den Geschmack hat Balsamico. Wie der Alkohol bei Weinen sollte er nach dem Auffüllen köcheln, damit sich seine Säure verflüchtigt.
Das konzentrierte Mark von Tomaten bringt in erster Linie zusätzlich Farbe in den Fond. Damit es seinen säuerlichen Geschmack verliert und der Geschmack nach Tomate nicht in der Vordergrund drängt, muss es angeschwitzt werden.
Dafür kommt es kurz vor dem Auffüllen zum Röstgut (in der Fachsprache tomatisiert). Ein bis zwei Minuten mit einem Pfannenwender aus Holz auf dem Topfboden bewegen, bis es braun wird. Riecht es über dem Topf nicht mehr säuerlich, mit wenig Wasser ablöschen. Es lässt sich so besser verteilen.
Anbraten von Gemüse
Für die hohen Temperaturen beim Anbraten ist Gemüse ein sehr sensibler Rohstoff. Kräftiges Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Möhren oder Sellerie vertragen sie recht gut. Stehen jedoch Lauch und Knoblauch im Rezept, kommen beide erst kurz vor dem letzten Auffüllen dazu. Sie brennen schneller an und werden bitter.