Dunkle Mehlschwitze: Schnelles Rezept mit Tipps & Tricks

Inhalt
Was ist eine dunkle Mehlschwitze?
Das Rezept für eine dunkle Mehlschwitze
Anwendungen in der Küche
Tipps und Tricks

Die dunkle Mehlschwitze besteht aus Fett und Mehl. Das Mehl wird in geklärter Butter unter Rühren erhitzt, bis es eine braune Farbe annimmt. Dieser Prozess karamellisiert die im Mehl enthaltenen Zucker. Das verleiht ihr einen Geschmack voller Röstaromen. Sie dient zum Binden von dunklen Saucen und Schmorgerichten.

In der Küchensprache ist die französische Bezeichung “Roux” gebräuchlich. Der Grad der Bräunung bestimmt ihren Namen:

1. Roux Blanc – hell bzw. weiß
2. Roux blond – goldgelb
3. Roux brun – dunkel bzw. braun

Das Rezept braucht nur wenige Zutaten, die in jeder Küche zu finden sind. Man braucht nur Mehl, Fett und einen dunklen Fond. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art und Weise zubereiten.

Bei einer dunklen Mehlschwitze geht es vor allem um die Bildung von Röststoffen, die den Geschmack leicht nussig werden lassen und für Farbe sorgen.

Zutaten für eine dunkle Mehlschwitze

35 g Fett (geklärte Butter, Schmalz oder Pflanzenöl)
50 g Mehl
1 Liter Fond oder dunkle Sauce
Salz, Pfeffer, Muskat nach Bedarf

Farbe und Röststoffe in dunkler Mehlschwitze werden durch die Dauer des Anschwitzens bestimmt. Mit zunehmender Verfärbung bilden sich Röststoffe durch die Maillard-Reaktion. Wichtig: Butter nur geklärt verwenden. Durch die hohen Temperaturen würde das Eiweiß in der Butter verbrennen, schwarz werden und Bitterstoffe erzeugen.

Arbeitsschritte

1. Das Fett bei mittlerer Hitze zerlassen.
2. Mehl dazugeben und verrühren, bis sich Bläschen zeigen.
3. So lange unter Rühren anschwitzen, bis die Farbe je nach Wunsch hellbraun oder dunkelbraun ist.
4. Mit der kalten Sauce oder dem kalten Fond langsam aufgießen und ggf. würzen. Damit der Mehlgeschmack verschwindet, 10 Minuten köcheln lassen.

Dunkle Saucen
Die Basis einer dunklen Mehlschwitze ist neben Mehl und Butter ein guter dunkler Fond. Damit werden dunkle Saucen wie z.B die Sauce Espagnole gebunden.

Schmorgerichte
In Gerichten, die lange geschmort werden, wie z.B. Gulasch oder Rinderbraten, dient sie als Basis für eine reichhaltige, aromatische Sauce.

Suppen und Eintöpe
Einige dunklere Suppen, wie beispielsweise eine Rindfleischsuppe, können mit einer dunklen Mehlschwitze verdickt und geschmacklich intensiviert werden.

Bei der Vorbereitung solltest du auf folgende Fehler achten.

Mit einer dunklen Mehlschwitze gebundene Saucen, dürfen nicht zu dick sein. Sie erstarren auf dem Teller, wenn sie sich abkühlen.

Das übliche Mischungsverhältnis besteht aus drei Anteilen Mehl zu zwei Anteilen Fett. Diese Menge kann etwa das Zehn- bis Zwölffache an Flüssigkeit binden d.h., 100 g Mehlschwitze binden einen Liter Fond.

In Fachbüchern findet man manchmal auch die Empfehlung eines 1:1 Verhältnisses von Mehl zu Fett. Letztendlich hängt die Entscheidung vom individuellen Geschmack und der gewünschten Konsistenz der Sauce ab.

Saucen, die mit einer Mehlschwitze wurden, dürfen nicht mehr stark aufkochen. Ihre optimale Konsistenz liegt zwischen 70°C bis 90°C. Oberhalb werden sie wieder flüssiger. Die Stärkekörner zerfallen in kleinere Teilchen.

Sie bewegen sich leichter und erhöhen die Fließfähigkeit. Strukturen, die durch Amylose entstehen, werden geschwächt und können die Stärkekörnchen nicht mehr so gut festhalten.

Achte darauf, dass die Suppe nicht zu dick wird. Wenn die Temperatur fällt, verringert sich auch die Bewegungsenergie der Stärke- und Wassermoleküle. Dadurch werden die Wasserstoffbrücken instabil und die ursprünglichen Stärkebindungen stellen sich wieder her.

Die Mehlschwitze wird fester und dickt nach. Am besten etwas Fond übrig lassen und ggf. die Suppe damit wieder verdünnen.

Mehl setzt sich hauptsächlich aus Kohlenhydraten zusammen. Außerdem enthält es Wasser und Proteine. Vorhandene Glukose in Form von Amylose und Amylopektin ist wasserlöslich. Die Stärke im Mehl kann eine Flüssigkeit eindicken, weil sie aus großen Molekülen besteht, die sich mit Wasser verbinden.

Wenn man das Mehl erhitzt und mit Flüssigkeit aufgießt, entstehen Wasserbrücken zwischen den Molekülen. Das Wasser gelangt in die Stärkemoleküle und lässt sie anschwellen. Dabei lösen sich die Amylose und das Amylopektin und es entsteht ein stärkehaltiger Brei.

Dieser ist sehr dickflüssig und verringert die Fließfähigkeit einer Flüssigkeit wie z.B. Sauce. Ihre optimale Konsistenz liegt dann nach dem Binden bei Temperaturen zwischen 80°C und dem Siedepunkt.

Je länger man das Mehl anschwitzt, desto mehr entstehen Röst- und Geschmacksstoffe durch die Maillard Reaktion.

Lässt du die Sauce nach dem Binden noch köcheln, verliert sie den mehligen Geschmack. Die Amylose wird in kleinere Zuckermoleküle zerlegt, die keinen Eigengeschmack haben.

Das Aussehen der Sauce hängt von der Art der Stärke ab. Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelstärke sind fast reine Stärken und geben der Sauce Glanz. Weizenmehl hat einen höheren Eiweißgehalt und lässt die Sauce matt aussehen.