Beurre blanc: Buttersauce mit Kalamansi

Eine Beurre blanc verlangt bei der Zubereitung zwar etwas Fingerspitzengefühl, aber die Buttersauce ist wegen ihrer cremigen und leichten Konsistenz ein idealer Begleiter für feinen Fisch und zartes Gemüse.

Was ist eine Beurre blanc bzw. Buttersauce?

Die klassische Buttersauce stammt aus der französischen Küche und heißt dort Beurre blanc (weiße Butter). Im Gegensatz zu warm aufgeschlagenen Saucen enthält sie kein Ei. Ihre Bindung erhält sie nur durch Butter.

Weitere Zutaten sin Schalotten, Weißwein, evt. Weinessig, Salz und weißer Pfeffer. Sie passt besonders gut zu hellem Geflügel und Fisch.

Saucen wie die Sauce Hollandaise basieren auf Emulsionen mit Butter. Während die Hollandaise dafür Eigelb und geklärte warme Butter benötigt, wird eine Beurre blanc mit einer Reduktion und kalten Butterstückchen zubereitet. Für beide gibt es einige Abwandlungen.

Beurre blanc | Buttersauce

Rezept für die Beurre blanc

Salsinos
Diese Beurre blanc besitzt durch die Kalamansi eine fruchtige Note und passt sehr gut zu Weißfisch wie Zander, Scholle, Hecht, Forelle, Saibling oder Heilbutt. Ebenso passt sie zu gegrillten Meeresfrüchten.
4 Personen

Zutaten
  

  • 80 g Schalotten
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 3 El Kalamansi-Essig
  • 150 g Butter
  • 20 ml Sahne
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 zerdrückte schwarze Körner Kampot-Pfeffer
  • 4 Fenchelsamen
  • Salz

Anleitungen
 

  • Weißwein, Kalamansi-Essig, Fischfond, Schalotten, Gewürze mit einer Prise Salz aufkochen.
    1.Schritt: Weißwein, Kalamansi-Essig, Fischfond, Schalotten aufkochen.
  • Auf ca. 3-4 El stark reduzieren.
    2. Schritt: Sauce reduzieren.
  • Die Reduktion passieren.
    3. Schritt: Sauce passieren.
  • Die Reduktion wieder erhitzen. Sie darf jedoch nicht mehr kochen. Kalte Butterstücke nacheinander mit einem Schneebesen vorsichtig einarbeiten.
    4. Schritt: Butter in die Beurre blanc montieren.
  • Sahne unterheben und nochmals abschmecken.
    5. Schritt: Sahne in die Beurre blanc geben.
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Vorbereitungen

  1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Butter in Stücke schneiden und in den Kühlschrank stellen.
  3. Pfefferkörner in einem Mörser oder mit einer flachen Messerklinge andrücken.
  4. Sahne aufschlagen und kühl stellen.

Ratgeber für die Buttersauce

Als Weißwein sind ein guter Chablis und ein Riesling empfehlenswert. Beide Sorten besitzen Frische und einen mineralischen Charakter.

Kalamansi bzw. Calamondinorangen liegen im Aussehen und ihrem süßsauren Geschmack zwischen Mandarinen und Kumquat. Der Essig sollte idealerweise nur aus ca. 40% Kalamansisaft, Essig und Rohrzucker bestehen.

Kampot-Pfeffer kommt aus Kambodscha und ist sehr aromatisch. Beste Qualität hat er auf Phu Quoc, eine Insel wenige Kilometer vor der Küste Kampots. Seine Beeren haben fruchtige Aromen mit Zitrusnoten und einer süßen Schärfe.

Beurre blanc: Buttersauce mit Kalamansi

Kocht die Reduktion noch, kann das Eiweiß in der Butter denaturieren und flockt aus.

Die Menge an Butter sollte unter der Gesamtmenge Weißwein und Fond liegen, sonst es Probleme mit der Emulsion geben.