SALSINOS

Sauce binden

Mehlschwitze

Das Binden von Saucen mit Mehl ist sicherlich eine der ältesten Methoden.

Früher diente sie vor allem in den ländlichen Küchen und der Hausmannskost dem Binden.

In der Zubereitung sind helle und dunkle Varianten nahezu gleich. Bis auf den Prozess des Karamellisierens.

Die Arbeitsschritte entsprechen ihrer klassischen Variante mit Butter und einem guten Fond.

Kann ich eine Mehlschwitze ohne Butter zubereiten? Ja, das klappt auch mit Margarine.

Zum Binden von Saucen kannst du Gelatine statt Speisestärke verwenden.

Unter den Bindemitteln reicht im Geschmack und der Konsistenz nur noch Sahne an sie heran.

Mayonnaise, Sauce Hollandaise und Vinaigretten basieren auf dem Emulgieren.