Inhalt
Zutaten
1 kg Fischkarkassen
1 mittlere Zwiebel
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Stange Staudensellerie
1/4 l trockenen
1 trockener Weißwein
1 Spritzer Pernod
2 El Rapsöl
1/2 Fenchelknolle
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
2 Stangen Langer Pfeffer
2 kleine Zweige frischer Thymian oder 1/2 Tl getrockneter Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin oder ein wenig getrockneter Rosmarin
Salz
Zubereitung des Fonds
1. Alle Karkassen und weitere Zutaten in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Gut umrühren. Danach nicht mehr umrühren, damit austretendes Eiweiß und Trübstoffe sich verfestigen können.
Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Der Fond darf nicht aufkochen. Dann die Hitze ausschalten und den Fond auf der erkaltenden Herdplatte 20 Minuten ziehen lassen. Ggf. den Topf von der Platte ziehen.
2. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Wenn er ganz klar werden soll, musst du ihn nochmals durch ein Passiertuch passieren.
Was ist ein Fischfond?
Ein Fischfond ist eine aromatische Flüssigkeit, die in der Küche vor allem für Saucen zu Fischgerichten verwendet wird. Seine Grundlage sind Fischkarkassen, Fischabschnitten oder Schalen von Krustentieren.
Zusammen mit aromatischen Zutaten wie z.B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kräutern, ziehen alle Zutaten 20 bis 25 Minuten im Wasser. Fischfond ist besonders in der gehobenen Küche beliebt und kann Saucen mehr Tiefe im Geschmack und Aroma. Ein besonders kräftiger Fischfond heißt in der Fachsprache Fumet.
Die wichtigste Zutat: Karkassen vom Fisch
Aus Scheu vor dem Filetieren werden oft nur die Filets vom Fisch gekauft. Das ist zwar bequem, bedeutet aber auch Verzicht auf den Genuss eines Fonds. Außerdem ist es teurer, als den ganzen Fisch zu kaufen.
Das Filetieren gehört letztlich ohnehin zu den Basics eines Hobbykochs und ist schnell erlernt. Darüber hinaus liefert die verbleibende Karkasse einen prima Fond als Vorrat für künftige Fischsaucen.
Welcher Fisch eignet sich am besten für einen Fischfond?
Meeres- oder Süßwasserfisch? Diese Frage ist eigentlich nicht so wichtig. Entscheidend für die Qualität bzw. den Geschmack des Fischfonds ist der Fettgehalt der Fische.
Ideal für einen Fischfond geeignet sind Karkassen der Magerfische. Ungeeignet dagegen die Karkassen von Fettfischen. Deren hoher Fettgehalt führt zu einem zu einem öligen Beigeschmack.
- Magerfische mit einem Fettgehalt unter 2%
Hecht, Scholle, Zander, Flunder, Kabeljau, Flussbarsch, Schellfisch, Seezunge - Mittelfette Fische: 2-10% Fettgehalt
Heilbutt, Karpfen, Rotbarsch, Sardine, Bachforelle, Brassen - Fettfische: über 10% Fettgehalt
Makrele, Aal, Thunfisch, Lachs, Schwarzer Heilbutt, Hering
Tipps für einen klaren Fischfond
- Vor der Zubereitung die Karkassen 20 Minuten wässern. Dann abspülen und nochmals mit Wasser auffüllen. Es sollte dann klar bleiben. Dadurch werden letzte Blutreste entfernt, die den Fond sonst bitter machen.
- Fischköpfe nur verwenden, wenn die Kiemen vollständig entfernt wurden. Auch diese lassen den Fischfond bitter schmecken.
- Den Fischfond kalt aufsetzen und nicht länger als 20 Minuten ziehen lassen. Er bekommt sonst einen schleimigen Geschmack und neigt zur Bitterkeit.
- Nicht Aufkochen! Dabei lösen sich zu viele Trübstoffe aus den Fischkarkassen. Das ausgetretene denaturierte Eiweiß würde sich wieder mit dem Fond verbinden.
Damit schmeckt der Fond besser: Gewürze und Kräuter
Langer Pfeffer hat einen leicht sauren und zugleich süßlichen Geschmack, bei gleicher Schärfe wie schwarzer Pfeffer. Für den Fond brauchen die kleinen Stangen nicht zerkleinert oder gemahlen werden.
Thymian und Rosmarin
Verwende keine frischen Kräuter bzw. das Fenchelgrün. Beide geben Farbstoffe an den Fond ab und färben ihn gräulich ein.
Lorbeer und Piment nur sehr sparsam einsetzen. Da der Fond zum Schluss passiert wird, müssen sie nicht einen Teebeutel o.ä.
Wie lange kann man Fischfond aufheben?
Brühen oder Fonds sollten grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Werden sie im Sommer nur in der Küche abgestellt, überleben sie den Tag nicht. Fischfond hält sich gekühlt zwei Tage. Hat er den Zenit überschritten, riecht er säuerlich und schäumt beim Erhitzen.
Wird er nicht zeitnah nach der Zubereitung verbraucht, kann er sehr gut eingefroren werden.
Fischfond für Saucen
Zutaten
- 1 kg Fischkarkassen
- 1 mittlere Zwiebel
- 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
- 1 Stange Staudensellerie
- 1/4 Liter trockener Weißwein
- 1 Spritzer Pernod
- 2 El Rapsöl
- 1/2 Fenchelknolle
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Pimentkörner
- 2 Stangen Langer Pfeffer
- 2 kleine Zweige frischer Thymian oder 1/2 Tl getrockneter Thymian
- 1 kleiner Zweig Rosmarin oder ein wenig getrockneter Rosmarin
- Salz
Anleitungen
- Alle Karkassen und weitere Zutaten in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Gut umrühren. Danach nicht mehr umrühren, damit austretendes Eiweiß und Trübstoffe sich verfestigen können. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Der Fond darf nicht aufkochen. Dann die Hitze ausschalten und den Fond auf der erkaltenden Herdplatte 20-30 Minuten ziehen lassen. Ggf. den Topf von der Platte ziehen.
- Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Wenn er ganz klar werden soll, musst du ihn nochmals durch ein Passiertuch passieren.