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Was ist eine Demi-glace?
Sie gehört wie der Gemüsefond zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Durch Reduzieren bzw. Einkochen wird ein Fond (z.B. Rinderfond oder Geflügelfond) zur Glace, sinngemäß zur Kraftbrühe. Das Ergebnis ist ein Konzentrat an Aromen und Geschmack, das löffelweise zur Vollendung von Saucen dient.
Die Zubereitung einer Demi-glace entspricht in allen Arbeitsschritte der eines braunen Fonds. Kennzeichnend sind jedoch zwei Unterschiede:
- Die angerösteten Knochen bzw. Gemüse werden mit einem Fond statt Wasser abgelöscht und aufgefüllt.
- Der fertige Fond wird nach dem Passieren geleeartig reduziert (eingekocht). Das verdichtet den Geschmack extrem.
Rezept und Zubereitung der Demi-glace
Zutaten
- 1 kg Kalbsknochen
- 1/2 Kalbsschwanz
- 1 Kalbsfußoder 200 g Kalbskopf
- 1 l Kalbsfond
- 500 ml Eiswürfel
- 130 g Zwiebeln
- 50 g Möhren
- 50 g Petersilienwurzel
- 50 g Sellerie
- 50 g Porree
- 1 El Tomatenmark
- 1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2-3 Zweige Zweige Thymian
- 1 Zweig Zweig Rosmarin
- 2-3 Petersilienstängel
- 20 g Mehl
- 3 El Rapsöl
Anleitungen
- In einem Bräter oder großem Topf das Öl erhitzen. Die Knochen hinzugeben und von allen Seiten anbraten.
- Das Gemüse unter die Knochen mischen und ebenfalls anbraten. Beides auf eine Seite schieben und auf der freien Fläche das Tomatenmark karamellisieren. Dadurch verliert es Säure, wird süßer und bekömmlicher. Würdest du es mit den Knochen anschwitzen, setzt es sich teilweise in den Knochen ab und karamellisiert nicht vollständig. Alles mit etwas Rotwein ablöschen. Den Bratensatz am Boden und an den Wänden lösen.
- Den Fond reduzieren lassen. Sobald es knistert, wieder mit Rotwein auffüllen. Den Vorgang viermal wiederholen. Zum Schluss alles mit dem Mehl bestäuben und durchrühren.
- Nun mit dem Fond so auffüllen, dass der Ansatz bedeckt sind. Alles kurz aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann die Temperatur auf 92°C absenken. Der Fond darf nur sieden. Beim längeren Kochen würde sich das aufsteigende Fett durch das Wellen mit dem Fond verbinden und ihn milchig werden lassen. Mindestens drei Stunden sieden lassen. Eine Stunde vor dem Passieren, die Kräuter und Gewürze dazugeben.
- Die Demi-glace durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren. Nicht mit dem Löffel durch das Sieb streichen, damit er besser durchfließt. Dadurch gelangen wieder Trübstoffe in den Fond. Stattdessen das Sieb mehrmals leicht an den Handballen stoßen.
- Jetzt die Demi-glace so stark reduzieren, bis sie eine Konsistenz wie Gelee hat.
Tipps für den Einkauf der Zutaten
Kalbsknochen
Sie sind nicht ganz einfach zu bekommen und müssen meist beim Fleischer vorbestellt werden. Am besten eignen sich Fleischknochen, Rippen, Kalbsschwanz, Kalbsfüße oder alternativ Kalbskopf. In Walnussgröße klein gehackt sind sie ideal.
Das Verhältnis im Gewicht von Knochen zum Röstgemüse sollte 80/20 betragen. Sonst wird die Demi-glace zu süß.
Tomatenmark
Es wird in Tuben oder Büchsen angeboten. Wer es nicht gerade täglich braucht, sollte Tuben kaufen. Sie lassen sich besser portionieren, als Büchsen die dann angebrochen eine Weile im Kühlschrank stehen. Auf den Anteil der Trockenmasse achten.
Einfach konzentriert entsprechen 14-22% Trockenmasse, zweifach konzentriert 28-30% und dreifach konzentriert 36-40%.
Öl
Für das Anbraten ist ein Öl mit hohem Rauchpunkt nötig. Darunter versteht man den Zeitpunkt, ab dem das Öl anfängt zu qualmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren, spalten sich und verursachen den Qualm. Es wird bitter.
Butterschmalz hat einen sehr hohen Rauchpunkt. Auch geschmacklich ist es ideal zum Anbraten. Sehr gut eignet sich ebenfalls Sonnenblumenöl. Natives Olivenöl verträgt keine hohen Temperaturen und beginnt bereits bei 170°C zu rauchen.
Eiswürfel
Sie dienen zum Abkühlen des Ansatzes (geröstete Knochen und Röstgemüse). Je kälter der Ansatz, desto klarer die Demi glace.
Damit die Demi-Glace auch wirklich klappt
Wenn du Lauch verwenden möchtest, gib ihn erst beim letzten Anbraten dazu. Er verbrennt recht schnell.
Zum Schluss schmeckt die Demi-glace extrem konzentriert. Bei einer Sauce reicht schon ein Löffel oder Geleewürfel, um den Geschmack zu verbessern. Du kannst sie in einem Glas oder einem Silikonförmchen für Eiswürfel, im Kühlschrank oder Eisfach aufbewahren.
Die Gewürze bis auf das Salz in ein Teeei, ein Gewürzsäckchen o.ä. geben, damit sie beim Abschöpfen nicht mit entfernt werden.
Nach der Zugabe des Tomatenmarks nicht sofort auffüllen. Der Fond würde sonst mehr nach Tomatensoße schmecken. Es muss mehrere Minuten unter Rühren angeschwitzt (karamellisiert) werden.
Im Ofen rösten
Grundsätzlich kannst du die Knochen und das Gemüse auch im Ofen rösten:
- Ofen auf 200°C vorheizen.
- Knochen in einen Bräter geben, mit dem Öl vermischen und 30-45 Minuten rösten.
- Gewürfeltes Gemüse dazugeben und 20 min mitrösten.
- Tomatenmark einrühren und ca. 10 Minuten rösten.
- Alles mit etwas kaltem Kalbsfond ablöschen und die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Boden und den Wänden abschaben.
- Den Fond reduzieren lassen, bis es wieder knistert (Flüssigkeit ist verdampft) und wieder ablöschen. Den Vorgang mindestens drei Mal wiederholen.
- Nach dem letzten Ablöschen alle Bratenrückstände lösen und die Knochen mit dem Gemüse in einen Topf umfüllen.
- Dann wie o.g. Arbeitsschritte im Topf weiter verfahren.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einer Demi-Glace und einer Jus?
Wie schon geschrieben, ist eine Demi-glace ein Fond aus Knochen und Gemüse, der stark eingekocht wird. Eine Jus hingegen ist der Saft des Fleisches der beim Braten austritt.
Wie lange ist Demi-Glace haltbar?
Im Kühlschrank hält eine Demi-glace mehrere Tage. Besser ist es jedoch, sie portioniert in Silikonformen für Eiswürfel einzufrieren. Da sie ohnehin zum Verfeinern von Saucen verwendet wird, kannst du bequem nach Bedarf die Würfel einzeln verwenden.
Was sind Grundsaucen?
Der französische Meisterkoch Georges Auguste Escoffier (1846-1935) erneuerte seinerzeit die Saucenküche. Dazu zählt auch seine Systematik der klassischen Grundsaucen. Zu diesen zählen braune Grundsaucen, helle bzw. weiße Grundsaucen, Tomatensaucen, Buttersaucen und Ölsaucen.