Saucen mit Butter montieren
Saucen mit Butter zu montieren, ist fast zu viel des Guten. Allein die geschmolzene Butter schmeckt schon herrlich. Unter den Bindemitteln reicht im Geschmack und der Konsistenz nur noch Sahne an sie heran.
Inhalt
Eine Emulsion für die Sauce
Butter ist eine der wenigen Fett-in-Wasser-Emulsionen. Sie besteht je nach Fettgehalt zu mehr als zwei Dritteln aus Fett sowie Wasser und Eiweißbestandteile. Wird sie geschmolzen, trennen sich Fett, Wasser und Eiweißbestandteile.
Die Eiweißbestandteile sinken im Topf nach unten und setzen am Boden ab.
Das flüssige Fett setzt sich darüber ab und kann als so genannte geklärte Butter abgegossen werden. Sie bildet z.B. die Basis für eine Sauce Hollandaise und deren Abwandlungen.
Beim Binden einer Sauce mit Butter wandelt sich die Fett-in-Wasser-Emulsion wieder in ihr Gegenteil um. Während die Butter schmilzt, werden die Fettmoleküle der Butter an das Wasser der Sauce abgegeben.
Da sie in der Butter von schützenden Milchproteinen und einer emulgierenden Membran umgeben waren, liegen Reste davon immer noch auf ihrer Oberfläche mit gleicher Funktion. Das hält sie emulgierbar.
Butter montieren: In der Ruhe liegt die Kraft
Eine Umwandlung der Fett-in-Wasser-Emulsion in einer Wasser-in-Fett-Emulsion funktioniert allerdings nur, wenn es langsam passiert. Praktisch bedeutet dies:
- Die Sauce darf nicht zu heiß sein. Temperaturen oberhalb von 60°C lösen das Fett aus der Emulsion.
- Das Butterstück muss langsam in der Sauce schmelzen und darf nur untergehoben (montiert) oder geschwenkt werden.
Ist die Sauce zu heiß oder wird die Butter schnell untergerührt, emulgiert sie nicht mit dem Wasser in der Sauce. Das Fett setzt sich lediglich an der Oberfläche der Sauce ab.
Gelingt jedoch die Bindung, hat die Sauce eine Konsistenz wie flüssige Sahne. Leider ist sie die neue Emulsion nicht sehr stabil. Die Sauce sollte sofort serviert werden.
Sauce mit Mehlbutter binden
Eine Sonderform der Bindung stellt Mehlbutter dar. Sie bindet durch Stärke und Emulsion. Dafür wird Butter mit Mehl in einem Verhältnis 1:1 oder 2:1 verknetet. Auch sie kommt in die heiße Sauce. Wenn es schnell gehen soll, klappt das auch bei einem konzentrierten Rinderfond. Wärme und Wasser lassen die Stärkemoleküle aufquellen und fördern die Emulsion. Aus diesem Grund ist die Bindungskraft groß.
Die Sauce danach köcheln lassen, bis der Stärkegeschmack verschwunden ist.
Ist die Sauce zu heiß oder wird die Butter schnell untergerührt, emulgiert sie nicht mit dem Wasser in der Sauce. Das Fett setzt sich lediglich an der Oberfläche der Sauce ab. Ist die Bindung jedoch gelungen, hat die Sauce eine Konsistenz wie flüssige Sahne.
Leider ist sie die neue Emulsion nicht sehr stabil. Die Sauce sollte sofort serviert werden.