Passieren von Brühen und Fonds
Für das so genannte Passieren gibt es es nur einen Weg. Alles muß durchs Sieb. Je nachdem wie klar der Fond für spätere Saucen sein soll, gibt es dafür mehrere Möglichkeiten.
Was ist passieren?
In der Küchensprache wird der Arbeitsvorgang so bezeichnet, wenn Flüssigkeiten wie z.B. Saucen oder Fonds durch ein Passiersieb bzw. Passiertuch gegossen werden. Dabei trennen sich Flüssigkeit und deren feste Bestandteile.
1. Passiersieb, Spitzsieb & Passiergerät
Nachdem der Fond stundenlang geköchelt hat, muss er von Knochen, Röstgemüse & Co. getrennt d.h., passiert werden. Gleiches gilt für z.B. mit Mehl gebundene Saucen, bei denen sich evt. Klümpchen gebildet haben.
Wenn´s ums Grobe geht, sind Spitzsiebe genau richtig.
Sie fangen Karkassen, Knochen u.ä. Zutaten auf, damit sie nicht beim weiteren Passieren in die feineren Siebe fallen.
Passiergeräte kennen viele aus Omas Küche als „Flotte Lotte“. Damit lassen sich vor allem Pürees, Säfte mit gepressten Früchten oder püriertes Gemüse passieren. Es gibt sie mit verschiedenen Lochscheiben.
2. Passiersieb
Für kleinere Trübstoffe kommen feine Küchensiebe zum Einsatz. Davon sollten 2-3 Siebe mit unterschiedlicher Maschengröße in jeder Küche vorhanden sein.
Nicht mit einem Löffel das Siebgut gegen die Maschen drücken oder streichen. Damit kommen die Trübstoffe wieder in den Fond bzw. die Sauce ausdrücken.
3. Passiertuch
Sehr klare Fonds, wie z.B. Fischfonds müssen durch ein Passiertuch. Diese bestehen meist aus Leinen. Es ist dichter gewebt als Baumwolle. Das Passiertuch wird über ein Küchensieb oder Spitzsieb gelegt.
Soll der Fond besonders klar sein, das Tuch doppelt legen. Allerdings dauert es dann etwas länger mit dem Durchlauf.
Nur ein nasses Passiertuch verwenden. Es passt sich schneller an die Form des Siebes an.