Rinderfond kochen
Du willst eine leckere Sauce für Fleisch zubereiten, wie z.B. eine Rotweinsauce, Pfeffersauce oder Jägersauce zubereiten? Dann mußt du vorher einen dunklen Rinderfond kochen oder einer Rinderbrühe. An Zutaten reichen im Rezept Rinderknochen, Beinscheiben, Wurzelgemüse und viel Zeit. Danach nicht vergessen, die Sauce zu entfetten!
Inhalt
- Einen dunklen Rinderfond kochen
- Was ist der Unterschied zwischen Rinderbrühe und Rinderfond?
- Zutaten und Tipps für selbst gekochten dunklen Rinderfond
- Die häufigsten Fehler beim Kochen eines dunklen Rinderfonds
- Rezept für einen dunklen Rinderfond
- Zutaten für den Rinderfond
- Den Fond zubereiten
- Rinderknochen auf dem Blech im Ofen rösten
- Weitere FAQ für den Rinderfond
- Rinderbrühe kochen
- Zutaten für eine helle Rinderbrühe
- Arbeitsschritte und Tipps für die Zubereitung der Brühe
Einen dunklen Rinderfond kochen
Der schnellste Weg zu einer Sauce: Nach dem Anbraten den Bratenansatz mit Wasser ablöschen und ihn mit Stärke oder Mehl binden. Aber ob das schmeckt? Großmütter und Profiköche wissen es besser.
Für eine wirklich leckere Sauce zum Fleisch muss man einen Rinderfond kochen. Nur dieser bringt viel Geschmack, dichte Aromen und Farbe. Ein Gemüsefond, wäre geschmacklich zu schwach. Früher wurde in der Hausküche so ziemlich alles verwertet, was ein Rind her gab. Knochen wanderten mit Suppengrün und einem Kräutersträußchen in den Topf. Meist kamen noch Fleischabschnitte (Parüren) oder eine Beinscheibe hinzu.
Ein guter Rinderfond braucht nicht viel: Knochen vom Rind, Wurzelgemüse und ein Kräutersträußchen. Dafür aber reichlich Zeit.
Das Ergebnis ist ein intensiv schmeckender Fond, der eine ideale Basis für Saucen ist.
Nach stundenlangem Simmern war ein herrlicher Rinderfond fertig. Überlebte er den Appetitansturm der Familie, diente er als Basis für die nächste Sauce. Das galt als nichts Besonderes, sondern war eine Selbstverständlichkeit in der Küchenarbeit.
Auch die Profis wissen, eine wirklich leckere Sauce für Fleisch braucht als Basis einen guten Rinderfond (und zum Feinschliff eine Demi-glace). Nur dieser bringt viel Geschmack, dichte Aromen und Farbe. Für eine helle Sauce wäre es dann ein Geflügelfond oder eine Gemüsebrühe.
Knochen und Wurzelgemüse werden kräftig angeröstet. Erst die dabei durch die Maillard-Reaktion entstehenden Röststoffe geben ihm den unverwechselbaren kräftigen Geschmack und sorgen gleichzeitig für ein tiefes Braun. Das Röstgut wird mehrmals abgelöscht und reduziert, bevor der Fond aufgefüllt mehrere Stunden köchelt.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderbrühe und Rinderfond?
Die Antwort ist eher akademischer Natur. Hier vermischen sich wahrscheinlich Umgangssprache und Fachsprache. Die klassische Einteilung der Saucen wurde durch die französischen Köche Marie-Antoine Carême (1784-1833) und Auguste Escoffier (1846-1935) geprägt. Sie sprechen von hellen und dunklen Grundsaucen. Erst die moderne Küche verfeinerte diese Einteilung und spricht von Fond, Demi Glace und Jus.
Der Begriff Brühe wird meist umgangssprachlich verwendet. Die Arbeitsschritte in der Zubereitung sind analog einem Fond. Sinngemäß entspricht sie eigentlich der französischen Boullion, da sie in der Regel die Basis für Suppen o.ä. eigenständige Gerichte bildet.
Zutaten und Tipps für selbst gekochten dunklen Rinderfond
Rinderknochen
Am besten vom Hals, Rippen und ein paar Markknochen. Idealerweise ist noch etwas Fleisch an den Knochen.
Tomatenmark
Im Handel gibt es drei verschiedene Arten von Tomatenmark mit einem unterschiedlichen Anteil von Trockenmasse bzw. Wasser. Einfach konzentriert enthält es 14-22% Trockenmasse, zweifach konzentriert 28-30% und dreifach konzentriert 36-40% Trockenmasse.
Je konzentrierter das Mark ist, desto weniger wird benötigt.
Das richtige Öl
Ein Öl wählen, dass hohe Temperaturen verträgt bzw. einen hohen Rauchpunkt hat. Ab diesem Zeitpunkt, beginnt das Öl zu qualmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren und spalten sich.
Bei nativem Olivenöl liegt der Rauchpunkt bei ca. 170°-180°C. Bis 200°C schaffen es Rapsöl und Sonnenblumenöl. Butterschmalz kommt noch höher und wäre auch geschmacklich sehr gut zum Anbraten geeignet.
Was ist Mirepoix?
Die Röststoffe von Wurzelgemüse wussten schon die französischen Köche im 18. Jahrhundert als so genanntes Mirepoix zu schätzen. Seinen Namen verdankt die Mischung aus Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebeln dem Koch von Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, Herzog von Mirepoix (1699–1757).
Kräuter und Gewürze
Alle Gewürze (außer Salz) in einen Teebeutel oder in ein Teeei geben. Da sie meist an der Oberfläche schwimmen, würden sie beim Abschöpfen des Schaumes mit entfernt werden.
Tomatenmark für Farbe im Fond
Wird Tomatenmark nicht kurz angeschwitzt und der Fond gleich aufgefüllt, schmeckt er später zu sehr nach Tomate. Das Mark soll in erster Linie Farbe in den Fond bringen, weniger den Geschmack von Tomaten.
Röststoffe beim Anbraten: Nicht warten bis es schwarz wird
Je kräftiger die Knochen mit dem Gemüse geröstet werden, desto dunkler und kräftiger wird der Fond. Bilden sich zu viele Bitterstoffe (gut erkennbar an schwarzen Flächen) riecht und schmeckt der Fond angebrannt.
Lauch brennt schnell an
Gebe den Lauch beim Anbraten erst kurz vor dem Ablöschen dazu. Er brennt sehr schnell an.
Mehrmals Reduzieren und Ablöschen
Reduzieren und Ablöschen lösen die Röststoffe am Topfboden, den Topfwänden, an den Knochen und am Gemüse. Dadurch bilden sich bei jedem erneuten Reduzieren und Anbraten wieder Röststoffe. Das verdichtet den Geschmack des Fonds erheblich.
Rezept für einen dunklen Rinderfond
Zutaten für den Rinderfond
1 kg Rinderknochen
(in Walnussgröße gehackt)
200g Zwiebeln
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
3 El Rapsöl
2 gehäufte El Tomatenmark
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2-3 Zweige Thymian
5 g getrocknete Waldpilze
Salz
Optional
50 g Lauch
100 ml trockenen Rotwein
Den Fond zubereiten
1. Öl in einem Bräter oder geeigneten Topf stark erhitzen. Knochen hinzugeben und anbraten, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind. Dann das Gemüse (ohne den Lauch) dazugeben.
2. Dann das Gemüse (ohne den Lauch) dazugeben. Ebenfalls anbraten.
3. Haben sich genügend Röststoffe gebildet, den Lauch hineingeben und dass Tomatenmark einrühren. Beides etwas anschwitzen.
4. Mit Wasser ablöschen und mit einem Pfannenwender aus Holz den Bratensatz von Boden des Topfes schaben. Ist das Wasser reduziert (eingekocht) alles wieder mit kaltem Wasser auffüllen.
5. Ist die Flüssigkeit verdampft, beginnt alles zu „Knistern“. Die restlichen Zutaten in den Topf geben.
6. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Drei Stunden bei sanfter Hitze köcheln.
7. Knochen entfernen (können sonst in das Sieb fallen) und danach den Rinderfond passieren.
8. Den Fond für einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Dann das festgewordene Fett abheben.
Rinderknochen auf dem Blech im Ofen rösten
Größere Mengen an Rinderknochen lassen sich am besten auf einem Backblech im Ofen anrösten. Im Topf wäre die Röstfläche zu klein:
- Ofen auf 220°C vorheizen.
- Knochen in einen Bräter geben, mit dem Öl vermischen und 45 Minuten rösten, bis alle eine kräftig braune Farbe angenommen haben.
- Nach ca. 30 Minuten das gewürfelte Gemüse dazugeben und mitrösten.
- In einem großen Topf das Tomatenmark in etwas Öl kurz anschwitzen.
- Knochen und Gemüse in den Topf umfüllen.
- Das Fett aus dem Backblech abgießen. Etwas kaltes Wasser auf das Blech geben und die Bratrückstände mit einem Pfannenwender aus Holz abschaben. Die Flüssigkeit in den Topf gießen.
- Dann die gerösteten Knochen mit dem Gemüse im Topf mit Rotwein ablöschen und weiter wie oben ab dem 2. Schritt verfahren.
Weitere FAQ für den Rinderfond
Wie wendet man einen Rinderfond an?
Die Grundlage einer Sauce ist meist ein zum Hauptrohstoff passender Fond. Wird sie für Fleisch verwendet, basiert sie in der Regel auf einem Rinderfond. Er wird zum Auffüllen genutzt, köchelt mit den restlichen Zutaten der Sauce, wird reduziert und dann gebunden.
Kann der Rinderfond auch als Suppe gegessen werden?
Das hängt davon ab, was unter einer Suppe verstanden wird. Japanische Ramen sind Nudelsuppen aus einem hellen Rinderfond oder Geflügelfond und speziellen Zutaten. Auch die Pho, eine traditionelle Suppe aus Vietnam, braucht als Basis einen hellen Rinderfond. Natürlich wird für die Zubereitung vieler europäische Suppen auch Rinderfond verwendet.
Kann Rinderfond eingekocht werden?
Selbstverständlich. Aber es geht einfacher und zweckmäßiger: Den Fond in einer Silikonform für Würfel einfrieren. Wird er in einem Glas eingekocht, muss das ganze Glas schnell verbraucht werden. Eingefrorener Rinderfond lässt sich als Würfel besser dosieren.
Wie lange hält ein Fond?
Im Kühlschrank hält er mehrere Tage. Eingefroren sogar mehrere Monate. Steht der Fond besonders im Sommer jedoch über Nacht in der Küche, kann er schnell verderben. Besonders empfindlich sind z.B. Fischfonds und Geflügelfonds.
Gibt es auch dunklen veganen Fond?
Ja, und zwar aus nur Gemüse. Die Schritte der Zubereitung bleiben wie bei einem dunklen Rinderfond. Das Gemüse wird genauso angebraten und bildet dadurch die farbgebenden Röststoffe.
Wird Rinderfond verdünnt?
Das hängt von seiner Konsistenz und seiner Verwendung ab. Eine Demi Glace ist z.B. ein hochkonzentrierter dickflüssiger Rinderfond. Neben Rinderknochen gehören zusätzlich auch gehackte Kalbsfüße in die Zutaten. Sie wird nur löffelweise zum Abrunden von Saucen verwendet.
Für eine Suppe ist das “Verdünnen” nicht notwendig. Kommt der Fond in eine Sauce, kann er vorher schon etwas reduziert sein.