Sauce Hollandaise retten
Zugegeben, geronnen sieht sie ziemlich unappetitlich aus, aber Du kannst eine Sauce Hollandaise retten. Wenn Du allerdings ein paar Tipps berücksichtigst, ist das erst gar nicht erforderlich.
Inhalt
Butter, Eigelb und Aromen
Für warm aufgeschlagene Saucen wie die Hollandaise gilt: So gut, wie sie schmeckt, so empfindlich ist sie auch. Dabei sind ihre Zutaten und die Arbeitsschritte nicht besonders umfangreich oder schwer. Um das in der Küchensprache so genannte „Abpfeifen“ einer Sauce Hollandaise zu vermeiden, geht es jedoch nicht ohne etwas Hintergrundwissen.
Die Hollandaise ist eine Emulsion auf der Basis von Eigelb (nicht zu verwechseln mit der Bozner Sauce), geklärter Butter und aromatisierter Flüssigkeit. Klingt nach Mayonnaise, nur eben mit Butter statt Öl. Das Prinzip ist das Gleiche, jedoch mit einem feinen Unterschied. Bei der Zubereitung einer Hollandaise kommt Wärme ins Spiel.
Rezept für die Zubereitung der Sauce Hollandaise
Die Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bis auf 2-3 Esslöffel reduzieren.
Vom Ei wird nur das Eigelb benötigt. Zur Einstimmung auf das Kommende gibst Du das Eigelb und die Reduktion in eine Schüssel und setzt diese auf ein Wasserbad. Dann mit dem Schneebesen gut aufschlagen. Warum?
So wie es aussieht, ist es auch. Die Eigelbmoleküle werden sozusagen als Vorstufe in der wässrigen Lösung verteilt. Dabei kommt es zur Mizellenbildung in Form kleiner Kugeln. Hydrophobe Pole zeigen nach innen. Hydrophile weisen nach außen, lassen praktisch eine Eingangstür für das Fett offen und schon kann´s mit der Emulsion losgehen.
Die Wärme wirkt als Beschleuniger, denn oberhalb von 60°C denaturieren die Proteine im Eigelb, bilden netzartige Strukturen und mindern dadurch die Viskosität der Sauce.
Die Emulgatormoleküle des Eigelbs haben eine Schwäche für Fett. Treffen sie dieses kennt ihre Begeisterung keine Grenzen. Sie umarmen die kleinen Fetttröpfchen regelrecht und verhindern, dass diese sich mit ihren großen Geschwistern zusammenschließen. Was bringt Dir das fürs Kochen?
Die Butter darf nur tröpfchenweise bzw. in einem dünnen Strahl hinzugefügt werden, sonst klappt´s nicht mit der Umarmung und die Hollandaise wird nicht cremig.
Zutaten
150 Gramm Butter
3 Eigelb
2 Esslöffel Weißweinessig
Für die Reduktion
1/8 l Weißwein
1 Schalotte
1/2 Lorbeerblatt
Estragon, Petersilie, Pfefferkörner
Zitronensaft
Tipps & Pannenhilfe – wenn die Sauce Hollandaise geronnen ist
Geronnen
Löst sich die Emulsion, sind Fett und Eigelb wieder deutlich erkennbar getrennt. Umgangssprachlich ist die Hollandaise geronnen. Das passiert meist, wenn das Fett zu schnell hinzugefügt wurde oder die Temperatur sich knapp unterhalb der kritischen Grenze für das Eigelb bewegt.
In beiden Fällen geht die Bindung verloren, aber die Hollandaise ist noch zu retten:
- Variante: Ein Eigelb mit 1-2 El Wasser über dem Wasserbad aufschlagen und die geronnene Soße tröpfchenweise dazugeben.
- Variante: 2-3 El Wasser (es funktioniert mit warmen, als auch kaltem Wasser) unter Schlagen in die Hollandaise träufeln
- Variante: 2-3 Eiswürfel vorsichtig einarbeiten (hilft, wenn die Temperatur schnell gesenkt werden muss und das Eigelb zu denaturieren beginnt).
Die Sauce setzt an
Beginnt sich das Eigelb am Boden anzusetzen, ist das Wasserbad zu heiß. Sofort vom Herd ziehen, kräftig rühren oder in eine andere Schüssel umfüllen.
Fett auf der Sauce
Steht die Butter auf der Sauce, war es zu viel des Guten, bzw. wurde das Fett zu schnell hineingegossen. Stärker Rühren und hoffen! Passiert dies am Anfang, kann das Fett noch emulgieren. Klappt das nicht, ist der Fettanteil zu hoch. Es fehlt Wasser.
Vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen und einen Esslöffel warmes Wasser kräftig unterrühren.
Die Hollandaise will nicht mehr emulgieren
Emulgiert die Butter trotz dünnem Strahl nicht mehr, ist das Emulsionspotenzial erschöpft. Die Sauce kippt.
Nochmals ein bis zwei Eigelbe mit etwas Wasser oder Reduktion aufschlagen und die Sauce in dünnem Strahl hinzugeben.
Denaturiert
Bei zu starker Hitze denaturiert das Eigelb in der Hollandaise, und die Sauce beginnt auszuflocken. Da sich oberhalb von 65°C die molekulare Struktur des Eigelbs ändert, ist dieser Prozess nicht mehr umkehrbar, und die Sauce nicht mehr zu retten.
Du kannst ihn lediglich kaschieren. Gib alles in einen Mixer. Im günstigsten Fall wird alles so sehr zerkleinert, dass sie eine fast cremige Konsistenz erhält.
Die Denaturierung ist nicht mit der „Gerinnung“ zu verwechseln, die ein ähnliches Aussehen erzeugt. Dort hat sich lediglich die Emulsion bzw. Bindung gelöst, die wieder hergestellt werden kann.