Mehlschwitze ohne Butter: Darauf solltest du achten

Inhalt
Woraus besteht eine Mehlschwitze ohne Butter?
Mehlschwitze ohne Butter: Rezept und Zutaten
Zutaten für eine helle Mehlschwitze
Tipps und Tricks

Eine Mehlschwitze ohne Butter ist eine Variante der klassischen Mehlschwitze. Statt Butter wird jedoch Margarine verwendet. Zutaten und Zubereitung bleiben ansonsten gleich. Sie wird ebenfalls zum Binden von Saucen (z.B. Senfsauce, Sauce velouté), Suppen oder Eintöpfen verwendet.

Diese Variante empfiehlt sich besonders für eine laktosefreie oder vegane Ernährung, wenn rein pflanzliche Margarine wie zB. BIO-Margarine zum Einsatz kommt. Sie bestehen hauptsächlich aus pflanzlichen Fetten und Wasser. Es dürfen keine chemischen Verfahren zur Härtung eingesetzt werden.

Eigentlich stammt die Mehlschwitze aus der französischen Küche. Dort wird sie “Roux” genannt. Je nach Grad der Bräunung heißt sie Roux blanc (hell), Roux blond (goldgelb) oder Roux brun (braun).

Auch mit Margarine statt Butter, ist die Zubereitung des Rezeptes für Mehlschwitze recht einfach.

Zutaten für eine helle Mehlschwitze

35 g Margarine
50 g Mehl
1 Liter Fond, helle Sauce oder Suppe
Salz, Pfeffer, Muskat nach Bedarf

Arbeitsschritte

1. Die Margarine bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen.
2. Mehl in die zerlassene Margarine geben und nur wenige Minuten unter Rühren anschwitzen. Es darf keine Farbe annehmen.
3. Die Mehlschwitze mit dem kalten Fond, kalter Sauce oder Suppe auffüllen, ggf. würzen und glatt rühren. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Möchtest du eine dunkle Mehlschwitze zubereiten, schwitzt du die Mischung aus Mehl und Margarine so lange an, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Rühren nicht vergessen, sonst brennt alles an.

Orientiere dich am Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Dann hat die Mehlschwitze die richtig Konsistenz. Ist sie zu dick, erstarrt sie beim Erkalten auf dem Teller. Wird sie zu dünn, kannst du sie nicht zum Überziehen von Gemüse verwenden, da sie sofort runterläuft.

Die Gesamtmenge kann das zehnfache bis zwölffache an Flüssigkeit binden. 100 g Mehlschwitze reichen reichen also für einen Liter Fond.

Die Suppe nicht zu dickflüssig geraten lassen. Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Heiße Mehlschwitze darf nur mit kalter Flüssigkeit aufgegossen werden, kalte Mehlschwitze nur mit heißer Flüssigkeit.. Sie verklumpt sonst.

Gebundene Saucen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität. Oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger, da die Stärkekörner in kleinere Teilchen zerfallen.

Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit. Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.

Zusammensetzung des Mehls

• Mehl besteht vorwiegend aus Kohlenhydraten (ungefähr 67%), ergänzt durch Proteine und Wasser.
• Es enthält zwei Sorten von Kohlenhydraten: Amylose und Amylopektin, die beide in Wasser löslich sind.

Prozess der Verdickung

• Stärke, ein zentraler Bestandteil des Mehls, setzt sich aus großen Molekülen zusammen, die sich in Flüssigkeiten auflösen und mit Wasser interagieren. Beim Erwärmen brechen die Stärkemoleküle auf und es bilden sich Wasserbrücken. Stärkekleister entsteht. Dieser Kleister ist dickflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce, wodurch sie eindickt.
• Die perfekte Viskosität der Sauce erreicht man bei Temperaturen von 80°C bis 95°C, knapp unter dem Siedepunkt.

Aussehen verschiedener Stärketypen

• Saucen mit Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelstärke, die fast reine Stärken sind, wirken glänzend.
• Saucen mit Weizenmehl, das auch Eiweiß enthält, erscheinen eher matt.

Geschmack der Mehlschwitze

• Der ursprüngliche Geschmack des Mehls reduziert sich mit zunehmender Kochzeit der Sauce. Deshalb sollte eine Sauce nach dem Andicken noch etwa 10 Minuten leicht köcheln.