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Steaks und Filets mit Kirschsauce
Rezept und Zutaten der Kirschsauce
Vorbereitungen
Ratgeber: Damit die Sauce schmeckt
Steaks und Filets mit Kirschsauce
Wild hat einen ganz spezifischen und je nach Art recht kräftigen Geschmack. Eine Fruchtsauce ergänzt diesen sehr gut und rundet ihn ab. Die Säure von Sauerkirschen in Kombination mit Portwein und gutem Balsamico veredeln Hirschfilets, Steaks vom Reh, aber auch jedes Wildgeflügel.
Rezept und Zutaten der Kirschsauce
Zutaten
- 50 g Sauerkirschen
- 40 g Rohrzucker
- 50 ml roter Portwein
- 40 ml Balsamico
- 160 ml Wildfond
- 2 cm Zimtstange
- 5 g Orangenzesten
- 20 g kalte Butter
- 5 Körner Kampot Pfeffer
Anleitungen
- Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren.
- Mit dem Balsamico ablöschen
- Die restlichen Zutaten dazugeben und bei schwacher Hitze reduzieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Nach fünf Minuten dasZimtstück entfernen.
- Durch ein Sieb passieren.
- Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.
Vorbereitungen
- Die Sauerkirschen entkernen.
- Ein Bio-Orange gründlich heiß abwaschen, trocknen und mit einem Zestenschneider die Zesten von der Schale ziehen.
Ratgeber: Damit die Sauce schmeckt
Die Sauerkirschen müssen nicht frisch sein. Aus dem Glas ist völlig ausreichend.
Roten Portwein gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen. Die höchste für flaschengereifte Ports ist Vintage Port, für fassgereifte sind es Colheita Ports, die mindestens 7 Jahre gelagert sein müssen. Solltest du Vintage Port lieber trinken statt ihn beim Kochen einzusetzen, kaufe Standard Ruby.
Beim Zimt die Stangen aus Sri Lanka (ehemals Ceylon) kaufen. Er ist feiner im Aroma. Cassia Stangen kommen aus China und schmecken kräftiger und leicht süßlich.
Roter Pfeffer aus Kampot in Kambodscha gilt als Rarität. Wie beim Wein prägt der Boden auch den Pfeffer. Um Kampot sorgt die rote steinige Erde mit vielen Mineralien für hohe Qualität, spezifische Schärfe und ein ganz eigenes Aroma.
Pfeffer aus Phu Quoc, einer Insel wenige Kilometer vor der Küste Kampots, schmeckt z.B. weniger intensiv. Seine Beeren besitzen frisch gemahlen ein fruchtiges Aroma mit Zitrusnoten und einer süßen Schärfe.
Die Sauce kann, aber muss nicht mit Stärke gebunden werden. Reduziere sie einfach bis zur gewünschten Konsistenz und verleihe ihr den letzten Schliff mit kalter Butter.
Dafür die heiße Soße vom Herd nehmen und kalte Butterstücke unterheben, damit sie sich mit der Sauce verbinden kann.
Nicht rühren! Die Butter würde nur zerlaufen und sich an der Oberfläche absetzen.