Inhalt
- Was ist eine Sauce Velouté?
- Rezept für die Velouté
- Zutaten
- Einfache Zubereitung der weißen Grundsauce
- Tipps & Pannenhilfe für die Velouté
- Veredelte Velouté: Sauce Albuféra
- Für den Einkauf der Rohstoffe
- Gemüse vorbereiten
- Zutaten für die Albufera Sauce
- Schritt für Schritt eine Albuféra zubereiten
- Die Fischvelouté
- Velouté als weiße Sauce zu Gemüse
Was ist eine Sauce Velouté?
Samtsaucen, in der Fachsprache Sauce velouté genannt, gehören zu den weißen Grundsaucen der Haute Cuisine. Zubereitet wird sie aus einer hellen Mehlschwitze und einem Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond.
Sie dient als Grundlage vieler weißer Saucen bzw. Ableitungen. Die bekannteste ist die Geflügelrahmsauce (Sauce suprême) aus Mehlschwitze, Geflügelfond und Sahne. Die Deutsche Sauce (Sauce allemande) basiert auf einer Mehlschwitze, Kalbs- und Pilzfond und Sahne. Weniger bekannt und daher unterschätzt, ist dagegen die Sauce Albufera.
Rezept für die Velouté
Durch Köcheln erhält sie eine samtartige Konsistenz. Zum Verfeinern des Geschmacks bindet man sie oft mit einer so genannten Liaison aus Sahne und Eigelb. Ihre Verwendung richtet sich nach dem Fond, mit dem sie zubereitet wurde.
Zutaten für ca. 5-6 Personen
400 ml Kalbsfond
(bzw. nach Verwendung Geflügelfond, Fischfond oder Gemüsefond)
20 g Butter
20 g Mehl
Salz
weißer Pfeffer
optional
30 g Schalottenwürfel
50 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
1 Tl Zitrone
Einfache Zubereitung der weißen Grundsauce
1. Butter zerlassen
In einem geeigneten Topf die Butter zerlassen. Optional die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und ebenfalls hell anschwitzen.
2. Fond dazugeben
Mit kaltem Fond ablöschen und glatt rühren. Ca. 45-60 Minuten köcheln lassen. Dadurch bekommt die Sauce ihr samtiges Aussehen.
3. Velouté glatt rühren.
Wer mag, kann die Velouté zum Schluss Sahne unterrühren und die Sauce ein paar Minuten sanft weiter köcheln. Falls Schalotten angeschwitzt wurden, die Velouté durch ein Sieb passieren.
Tipps & Pannenhilfe für die Velouté
Braun statt Weiß
Beim Anschwitzen dürfen weder die Schalottenwürfel noch das Mehl Farbe annehmen. Die Röststoffe würden die Sauce dunkler färben.
Klümpchen in der Sauce
Den Fond nur kalt auffüllen, da sonst das Mehl klumpt.
Haut an der Oberfläche
Damit sich keine Haut bildet, direkt auf die heiße Velouté vor dem Abkühlen Frischhaltefolie legen.
Zu dick
Ist die Konsistenz zu dickflüssig, hat das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Mehl nicht gestimmt. Heißen Fond unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Velouté
Zutaten
- 400 ml Kalbsfond (bzw. nach Verwendung Fond vom Geflügel, Gemüse oderFisch)
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- Salz, Pfeffer
- optionale Zutaten
- 30 g Schalottenwürfel
- 50 ml trockenerWeißwein
- 100 ml Sahne
- 1 Tl Zitrone
Anleitungen
- In einem geeigneten Topf die Butter zerlassen. Optional die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und ebenfalls hell anschwitzen.
- Mit kaltem Fond ablöschen und glatt rühren. Ca. 45-60 Minuten köcheln lassen. Dadurch bekommt die Sauce ihr samtiges Aussehen.
- Wer mag, kann die Velouté zum Schluss Sahne unterrühren und die Sauce ein paar Minuten sanft weiter köcheln. Falls Schalotten angeschwitzt wurden, die Velouté durch ein Sieb passieren.
Abwandlungen von Saucen erhielten früher oft den Namen von Adligen, obwohl diese mit ihrer Kreation in der Küche nichts zu tun hatten. Aber schon im 17. und 18. Jahrhundert buhlten Köche um die Gunst des Adels.
Bei der Sauce Albuféra war es der Koch Marie-Antoine Carême. Louis Gabriel Suchet (1779-1826) seines Zeichens ein Marschall Frankreichs, wurde anlässlich eines militärischen Sieges nach einem gleichnamigen spanischen See zum Herzog von Albuféra ernannt.
Carême war seinerzeit so etwas wie ein 3-Sternekoch und kochte freiberuflich z.B. für Napoleon, Talleyrand-Perigord, Zar Alexander I., Prinz Esterházy oder den Bankier J.M. Rothschild. Er gilt als einer der Begründer der Haute Cuisine.
Die Zubereitung einer Albuféra basiert bei den Arbeitsschritten auf einer Velouté. Diese erhält jedoch ihr spezifisches Aroma durch Kalbsfond, Sahne und Paprika-Coulis.
Für den Einkauf der Rohstoffe
Fond
Bei Zeitmangel und Problemen in der Rohstoffbeschaffung helfen natürlich nur Fertigprodukte. Allerdings schwankt dort die Qualität erheblich. Wie immer gibt die Zutatenliste Auskunft.
Einige Sterneköche vertreiben mittlerweile online eigene Saucen in sehr hoher Qualität. Teilweise köcheln sie bis zu zwei Tage. Das spart reichlich Arbeit und schmeckt.
Trotzdem gilt: Selbst gemacht schmeckt´s am besten.
Gemüse vorbereiten
- Paprika, Schalotte und Knoblauch putzen und in feine Würfel schneiden.
Zutaten für ca. 4 Personen
Velouté
200 ml Kalbsfond
20 g Butter
20 g Mehl
Salz
Pfeffer
Paprika Coulis
200 g Paprika
200 ml Kalbsfond
1 mittlere Schalotte (30 g)
50 ml Sahne
Knoblauchzehe
30 ml Portwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Schritt für Schritt eine Albuféra zubereiten
Vorab wie oben beschrieben eine Velouté herstellen.
1. Gemüse ansetzen
Gewürfelte Paprika, Schalotte und Knoblauch in einen Topf geben.
2. Auffüllen
Mit dem Kalbsfond und Portwein auffüllen.
3. Kräuter hinzufügen
Thymian bzw. Rosmarin einlegen und alles 10-15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln, bis der Paprika weich ist.
4. Pürieren
Paprika und Rosmarin entfernen. Coulis mit einem Stabmixer pürieren. Sollte sie zu dünn sein, noch etwas reduzieren lassen.
5. Passieren
Dann durch ein Sieb passieren.
6. Coulis
Paprika Coulis in die Velouté gießen und verrühren.
7. Sahne
Sahne in die Albufére Sauce geben. Abschließend Paprika-Coulis und Sahne unterrühren.
8. Albuféra vollenden
Abschließend die Albuféra mit der Sahne glatt rühren.
Sauce Albufera
Zutaten
- 200 g Paprika
- 200 ml Kalbsfond
- 30 g Schalotte
- 50 ml Sahne
- 1 Knoblauchzehe
- 30 ml Portwein
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Klein gewürfelte Paprika, Schalotte und Knoblauch in einen Topf geben.
- Mit dem Kalbsfond und Portwein auffüllen.
- Thymian bzw. Rosmarin einlegen und alles 10-15 Minuten bei sanfterHitze köcheln, bis der Paprika weich ist.
- Paprika und Rosmarin entfernen. Coulis mit einem Stabmixer pürieren.Sollte sie zu dünn sein, noch etwas reduzieren lassen.
- Dann durch ein Sieb passieren.
- Paprika Coulis in die Velouté gießen und verrühren.
- Sahne in die Albufére Sauce geben.
- Abschließend die Albuféra mit der Sahne glatt rühren.
Die Fischvelouté: Eine Köstlichkeit für Feinschmecker
Die Grundlage der Fischvelouté, in Frankreich heißt sie Velouté de poisson, ist ein guter Fischfond aus den Karkassen, Gräten und der Haut von Weißfischen. Ansonsten bleiben Zutaten und Zubereitung des Grundrezeptes der Velouté in der Regel gleich.
Saucen auf der Basis einer Fischvelouté eignet sich hervorragend als Begleitung zu verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten und harmoniert ebenso gut mit Muscheln oder Krebstieren. Sie verleiht beispielsweise pochiertem Fischfilet eine elegante Note.
Die Zubereitung erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, um die perfekte Balance zwischen Geschmack und Konsistenz zu erreichen. Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Dill können der Sauce zusätzliche Nuancen verleihen und runden den Geschmack perfekt ab. Oft wird schon der Fischfond für die Sauce zusätzlich mit gutem Weißwein aufgefüllt.
Velouté als weiße Sauce zu Gemüse
Eine Velouté eignet sich sehr gut, um die Aromen verschiedener Gemüsesorten hervorzuheben. Zarte Blumenkohlröschen, Kohlrabi oder Karottenstreifen werden von der Sauce im natürlichen Geschmack betont, ohne ihn zu überdecken. Sie bleibt sozusagen dezent im Hintergrund.
Für Gemüse kann sie mit einer Prise Muskatnuss oder frischen Kräutern verfeinert werden. Ob als Begleiter zu gedünstetem Gemüse, als Bestandteil der Füllung in Pasteten oder für Aufläufe zum Überbacken mit Käse, zum Gemüse ist eine Velouté als weiße Sauce außerordentlich vielfältig verwendbar.