Velouté: Die Weiße Grundsauce für Sauce Albufera

Inhalt

1. Was ist eine Sauce Velouté?
2. Rezept für die Velouté
3. Zutaten
4. Einfache Zubereitung der weißen Grundsauce
5. Tipps & Pannenhilfe für die Velouté
6. Veredelte Velouté: Sauce Albuféra
7. Für den Einkauf der Rohstoffe
8. Gemüse vorbereiten
9. Zutaten für die Albufera Sauce
10. Schritt für Schritt eine Albuféra zubereiten
11. Die Fischvelouté
12. Velouté als weiße Sauce zu Gemüse

Samtsaucen, in der Fachsprache Sauce velouté genannt, gehören zu den weißen Grundsaucen der Haute Cuisine. Zubereitet wird sie aus einer hellen Mehlschwitze und einem Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond.

Sie dient als Grundlage vieler weißer Saucen bzw. Ableitungen. Die bekannteste ist die Geflügelrahmsauce (Sauce suprême) aus Mehlschwitze, Geflügelfond und Sahne. Die Deutsche Sauce (Sauce allemande) basiert auf einer Mehlschwitze, Kalbs- und Pilzfond und Sahne. Weniger bekannt und daher unterschätzt, ist dagegen die Sauce Albufera.

Durch Köcheln erhält sie eine samtartige Konsistenz. Zum Verfeinern des Geschmacks bindet man sie oft mit einer so genannten Liaison aus Sahne und Eigelb. Ihre Verwendung richtet sich nach dem Fond, mit dem sie zubereitet wurde.

3. Velouté glatt rühren.
Wer mag, kann die Velouté zum Schluss Sahne unterrühren und die Sauce ein paar Minuten sanft weiter köcheln. Falls Schalotten angeschwitzt wurden, die Velouté durch ein Sieb passieren.

Braun statt Weiß
Beim Anschwitzen dürfen weder die Schalottenwürfel noch das Mehl Farbe annehmen. Die Röststoffe würden die Sauce dunkler färben.

Klümpchen in der Sauce
Den Fond nur kalt auffüllen, da sonst das Mehl klumpt.

Haut an der Oberfläche
Damit sich keine Haut bildet, direkt auf die heiße Velouté vor dem Abkühlen Frischhaltefolie legen.

Zu dick
Ist die Konsistenz zu dickflüssig, hat das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Mehl nicht gestimmt. Heißen Fond unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Abwandlungen von Saucen erhielten früher oft den Namen von Adligen, obwohl diese mit ihrer Kreation in der Küche nichts zu tun hatten. Aber schon im 17. und 18. Jahrhundert buhlten Köche um die Gunst des Adels.

Bei der Sauce Albuféra war es der Koch Marie-Antoine Carême. Louis Gabriel Suchet (1779-1826) seines Zeichens ein Marschall Frankreichs, wurde anlässlich eines militärischen Sieges nach einem gleichnamigen spanischen See zum Herzog von Albuféra ernannt.

Carême war seinerzeit so etwas wie ein 3-Sternekoch und kochte freiberuflich z.B. für Napoleon, Talleyrand-Perigord, Zar Alexander I., Prinz Esterházy oder den Bankier J.M. Rothschild. Er gilt als einer der Begründer der Haute Cuisine.

Die Zubereitung einer Albuféra basiert bei den Arbeitsschritten auf einer Velouté. Diese erhält jedoch ihr spezifisches Aroma durch Kalbsfond, Sahne und Paprika-Coulis.

Fond
Bei Zeitmangel und Problemen in der Rohstoffbeschaffung helfen natürlich nur Fertigprodukte. Allerdings schwankt dort die Qualität erheblich. Wie immer gibt die Zutatenliste Auskunft.

Einige Sterneköche vertreiben mittlerweile online eigene Saucen in sehr hoher Qualität. Teilweise köcheln sie bis zu zwei Tage. Das spart reichlich Arbeit und schmeckt.

Trotzdem gilt: Selbst gemacht schmeckt´s am besten.

• Paprika, Schalotte und Knoblauch putzen und in feine Würfel schneiden.

Vorab wie oben beschrieben eine Velouté herstellen.

Die Grundlage der Fischvelouté, in Frankreich heißt sie Velouté de poisson, ist ein guter Fischfond aus den Karkassen, Gräten und der Haut von Weißfischen. Ansonsten bleiben Zutaten und Zubereitung des Grundrezeptes der Velouté in der Regel gleich.

Saucen auf der Basis einer Fischvelouté eignet sich hervorragend als Begleitung zu verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten und harmoniert ebenso gut mit Muscheln oder Krebstieren. Sie verleiht beispielsweise pochiertem Fischfilet eine elegante Note.

Die Zubereitung erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, um die perfekte Balance zwischen Geschmack und Konsistenz zu erreichen. Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Dill können der Sauce zusätzliche Nuancen verleihen und runden den Geschmack perfekt ab. Oft wird schon der Fischfond für die Sauce zusätzlich mit gutem Weißwein aufgefüllt.