Kapern Vinaigrette
Ihre säuerliche Frische adeln sie zu einer beliebten Zutat für viele Soßen und Dressings. Eine Kapern Vinaigrette ist da naheliegend. Das Kapern ihr Aroma aus den gleichen Senfölen wie Zwiebeln, Lauch oder Meerrettich beziehen, ist weniger bekannt.
Inhalt
Rezept und Zutaten für eine Kapern Vinaigrette
Die Knospen des Kapernbusches sind frisch geerntet ungenießbar. Erst die Gärung über mehrere Tage und das Einlegen in saurer Salzlake wecken Aroma und Geschmack. Ursache sind enzymatische Reaktionen. Ihre milde Säure gepaart mit leichten Bitternoten bestimmt die geschmackliche Richtung dieser Vinaigrette.
Das Grundrezept basiert auf den Zutaten der einfachen Vinaigrette und ergänzt diese lediglich mit Kapern und Ahornsirup.
Zutaten
(für 4 Personen)
2 El Zitrosaft
4 El kleine Kapern grob gehackt
1/2 Tl Ahornsirup
1/2 Tl Dijon Senf
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für den Einkauf der Zutaten
Kapern gibt es meist in Salzlake eingelegt in kleinen Gläschen. Seltener sind sie in Öl eingelegt zu bekommen. Sie schmecken dann milder und weniger salzig.
Die Auswahl fällt leicht: Je kleiner, desto höher ist ihre Qualität. Die kleinsten und besten Kapern (Nonpareilles) werden sehr jung innerhalb von drei Tagen geerntet.
1. Öl in eine Schüssel geben.
2. Zitronensaft und Ahornsirup dazugeben.
3. Senf in die Schüssel geben.
4. Kapern zur Vinaigrette hinzufügen.
5. Alle Zutaten zu einer Emulsion mit einem Schneebeesen verrühren.
6. Zum Schluss die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipps & Pannenhilfe für die Vinaigrette
Ganz oder gehackt?
Für die Vinaigrette können kleine Kapern ganz verwendet werden, große hingegen grob gehackt.
Wichtig für warme Soßen
Kapern nicht garen, sondern erst zum Schluss dazugeben. Sie werden sonst zu weich und schmecken bitter.
Dijon Senf
…ist ein scharfer Tafelsenf der nicht entölt wird und nur aus den Körnern des Braunen bzw. Schwarzen Senfs gewonnen wird. Für die helle Farbe werden die Senfkörner geschält.
Darüber hinaus enthält er statt Essig, den so genannten Verjus, einen sauren Saft unreifer Trauben.
Wer die Schärfe mildern möchte, verwendet Bordeaux Senf als sein mildes Pendant.
Honig statt Ahornsirup
Statt Ahornsirup kann natürlich auch Honig verwendet werden. Er sollte nicht kristallisiert sein. Dies erschwert die Bindung beim Aufschlagen der Vinaigrette und erzeugt unschöne Klümpchen.
Ist der Honig noch zu fest, stelle ihn mit dem Glas in eine Schüssel mit heißem Wasser. Nach einigen Minuten wird er wieder flüssig.
Wenn die Bindung verloren geht
Stehen Öl und Essig wieder getrennt im Glas, genügt ein kurzes Aufschlagen oder Schütteln und das Problem ist behoben.
Meist passiert dies nach der Lagerung im Kühlschrank. Eine dauerhafte Bindung gelingt am besten mit etwas Agar Agar.
Sauer im Geschmack
Dann war der Säuregehalt im Essig zu hoch. Ein wenig mehr Öl schafft Abhilfe.
Zu scharf
Schmeckt die Vinaigrette zu scharf, dann war entweder der Pfeffer zu alt und zu viel oder die Menge an Senf zu hoch. Hier hilft nur: mehr Öl verdünnt, mehr Honig mildert.
Kräuter & Kapern
Das Grundrezept erhält natürlich mit frischen Kräutern eine würzige mediterrane Aromenstruktur. Klassiker sind weiche Kräuter wie Petersilie, Dill, Schnittlauch, Oregano oder Basilikum.
Schneide die Kräuter klein, gebe sie in eine Schüssel, streue etwas Salz drüber und lasse alles ca. 15 Minuten ziehen. Dadurch werden die Geschmacksstoffe stärker extrahiert. Gebe sie erst danach in die Vinaigrette.
Anchovis-Vinaigrette
Klein aber oho! Erhält das Grundrezept noch ein paar kleine geschnittene Anchovis als weitere Zutat, bringen diese eine gehörige Portion Umami in die Vinaigrette. Anchovis aus dem Supermarkt sind meist sehr salzig.
Nimm sie aus dem Glas und streife unbedingt das Salz ab. Danach wässre sie für ca. 10 Minuten und tupfe sie vor dem Schneiden auf Küchenkrepp trocken.
Rote Zwiebeln für sanfte Schärfe
Sie sind deutlich milder als ihre gelben Verwandten und bringen zusätzlich noch ein wenig Farbe in die Vinaigrette. Ob sehr kleine Würfel (Brunoise) oder dünne Scheiben geschnitten, bleibt den persönlichen Vorlieben überlassen.
Wer ihnen auch die letzte Schärfe nehmen möchte, kann sie kurz blanchieren.
Foodpairing: Das passt auch
Foodpairing ist ein innovatives Konzept aus der Gastronomie, das die traditionelle Herangehensweise an Geschmackszusammenstellungen revolutioniert hat. Diese Technik zielt darauf ab, Geschmacksprofile und Aromen zu kombinieren, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, aber dennoch harmonieren und neue kulinarische Erlebnisse schaffen.
Das Grundprinzip des Foodpairings beruht auf der Idee, dass Lebensmittel aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrer Aromaprofile miteinander in Verbindung stehen können. Dieses Konzept wurde erstmals von dem belgischen Koch Hervé This und dem Physiker Nicolas Kurti entwickelt. Es hat sich seitdem weltweit verbreitet und wurde von Spitzenköchen aufgegriffen.
Rezept Kapern Vinaigrette
Zutaten
- 2 El Zitronensaft
- 4 El kleine Kapern grob gehackt
- 1/2 El Ahornsirup
- 1/2 Tl Dijon Senf
- 4 El Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Öl in eine Schüssel geben.
- Zitronensaft und Ahornsirup dazugeben.
- Senf in die Schüssel geben.
- Kapern zur Vinaigrette hinzufügen.
- Alle Zutaten zu einer Emulsion mit einem Schneebeesen verrühren.
- Zum Schluss die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipps
- Grüner Salat
- Tomaten mit Mozzarella-Salat
- Gegrilltes Gemüse wie Paprika, Zucchini oder Auberginen
- Fischgerichte wie gegrillter Lachs oder Thunfisch
- Geflügelsalate
- Pasta-Salate
- Meeresfrüchte wie Garnelen oder Muscheln
- Gegrilltes Rindfleisch oder Schweinefleisch