Die Vinaigrette: Mehr als nur ein Salatdressing

Inhalt

1. Was ist eine Vinaigrette?
2. Die klassische Vinaigrette: Rezept und Zubereitung
3. Über die Grundzutaten einer Vinaigrette
4. Die Vinaigrette als Öl-in-Wasser-Emulsion
5. Ratgeber für eine perfekte Emulsion
6. Dauerhaft mit Xanthan binden
7. Foodpairing: Das passt auch in eine Vinaigrette

Die Vinaigrette ist eine klassische französische Salatsauce (frz. vinaigre für “Essig”), die auch zu Gemüse, Fisch oder Fleisch schmeckt. Ihre Grundzutaten bestehen aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Senf. Dabei entsprechen einem Teil Essig, drei Teile Öl. Sie lässt sich durch Kräuter, Schalotten, Kapern oder Honig abwandeln.

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, das Grundrezept abzuwandeln. Hier findest du weitere Varianten mit Rezepten für Vinaigretten:

• Koriander-Vinaigrette
• Kapern-Vinaigrette
• Yuzo-Vinaigrette
• Buttermilch-Vinaigrette
• Nuss-Vinanigrette
• Honig-Senf-Vinaigrette

Es gilt wie immer einer der Grundsätze in der Küche. Je höher die Qualität der Rohstoffe, desto besser schmeckt das Ergebnis.

In den meisten Rezepten gilt Olivenöl als der Favorit unter den Ölen für eine Vinaigrette. Allerdings ist es gar nicht so einfach, ein hochwertiges Olivenöl zu finden. Weder reichen der Preis, noch die Bezeichnung Extra Nativ als Orientierung.

Ein einfacher Tipp: Je mehr Informationen das Etikett enthält, desto besser.

Details wie Qualität, Herkunft, Olivensorte, Erntejahr, Geschmack oder eine sogenannte LOT-Nummer zur Rückverfolgung, können bei der Beurteilung des Öls hilfreich sein. Einige Hersteller bieten sogar Links zu chemischen Analysen auf ihren Websites an, was zusätzliche Sicherheit bietet.

Ein guter Essig, egal ob aus weißen bzw. roten Trauben oder Obst, wird in seiner Qualität wesentlich durch drei Faktoren bestimmt:

1. Rohstoff
2. Essiggärung
3. Lagerung

Besonders die spezialisierten Essig-Manufakturen unterliegen in allen drei Punkten hohen Qualitätsstandards. Z.B. wird weder Fremdalkohol zur Beschleunigung der Gärung zugesetzt, noch kommt der Essig danach sofort in den Handel. Stattdessen reift er zum Teil mehrere Monate in Holzfässern.

Lieblicher schmeckt die Vinaigrette, wenn du den Essig durch frisch gepressten Zitronensaft ersetzt.

Die Franzosen schwören auf Dijon-Senf für die Vinaigrette. Hergestellt aus den Körnern des Braunen oder Schwarzen Senfs, ist er bekannt für seine Schärfe und nicht entölt. Um seine helle Farbe zu erzielen, werden die Senfkörner lediglich geschält.

Anstelle von Essig wird in seiner Rezeptur Verjus verwendet, ein saurer Saft aus unreifen Trauben. Wer eine mildere Schärfe bevorzugt, sollte alternativ zum Bordeaux-Senf greifen.

Unter einer Emulsion versteht man ein Gemisch von zwei Flüssigkeiten, sich durch einfaches Zusammengießen nicht vermischen lassen.

Werden Essig und Öl bei der Vinaigrette jedoch mit einem Schneebesen aufgeschlagen, bilden sich feinste Öltröpfchen. Sie emulgieren (verbinden sich) mit dem Essig und das Lezithin im Senf stabilisiert als Emulgator diese Öl-in-Wasser-Emulsion.

Salz auflösen
Zuerst das Salz im Essig oder im Zitronensaft verrühren. Die Salzkristalle würden sich im Öl nicht auflösen.

Zu scharf
Schmeckt die Vinaigrette zu scharf, dann war entweder der Pfeffer zu alt und zu viel oder die Menge an Senf zu hoch. Hier hilft nur: Mehr Öl verdünnt, mehr Honig mildert.

Sauer im Geschmack
Sicherlich war der Säuregehalt im Essig zu hoch. Ein wenig mehr Öl schafft Abhilfe.

Wenn die Bindung verloren geht
Hat das Dressing im Kühlschrank gestanden, sind Öl und Essig meist wieder getrennt. Das ist kein Problem. Es reicht ein kurzes Aufschlagen oder Schütteln im Glas und die Emulsion steht wieder.

Xanthan stammt aus der Molekularküche. Es schmeckt neutral und lässt sich kalt am besten in Wasser mit einem Stabmixer auflösen. Hergestellt wird es durch Fermentation mittels Xanthomonas Bakterien.

Z.B. reichen für 500 ml Wasser 5-10 Gramm Xanthan. Als Vorrat in den Kühlschrank stellen und je nach Menge einen Teelöffel oder Esslöffel davon in die Vinaigrette unterrühren.