Honig-Senf-Dressing

Inhalt

1. Wie im Restaurant: Cremiges Honig-Senf-Dressing
2. Honig-Senf-Dressing für Lachs
3. Pannenhilfe für die Zubereitung
4. Tipps für den Einkauf der Zutaten
5. Welches Öl ist das Richtige?
6. Diese Zutaten passen auch gut rein
7. Wie lange hält sich ein Dressing im Kühlschrank?
8. Klassiker einer Salatsauce: Vinaigretten und Dressings

Selbst für Laien ein Kinderspiel. Die Zutaten werden einfach nur mit einem Schneebesen aufgeschlagen. Mit einem Stabmixer geht´s nicht nur schneller. Auch die Emulsion gelingt besser und hält länger ihre Konsistenz.

Selbst für Laien ein Kinderspiel. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine sämige Konsistenz (Emulsion) entsteht. Mit einem Stabmixer geht´s nicht nur schneller. Auch die Emulsion gelingt besser und hält länger ihre Konsistenz.

Selbst für Laien ein Kinderspiel. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine sämige Konsistenz (Emulsion) entsteht. Mit einem Stabmixer geht´s nicht nur schneller. Auch die Emulsion gelingt besser und hält länger ihre Konsistenz. Die Zubereitung erfolgt wie im Grundrezept.

Honig
Er sollte flüssig und nicht kristallisiert sein. Die Emulsion wird sonst beim Aufschlagen der Vinaigrette bzw. des Dressings erschwert und es gibt unschöne Klümpchen.

Der Honig wird wieder flüssig, wenn du ihn mit dem Glas in eine Schüssel mit heißem Wasser stellst.

Wenn die Bindung verloren geht
Hat das Dressing im Kühlschrank gestanden, sind Öl und Essig meist wieder getrennt. Das ist kein Problem. Es reicht ein kurzes Aufschlagen oder Schütteln im Glas und die Emulsion steht wieder.

Dauerhaft mit Xanthan binden
Xanthan verdanken wir der Molekularküche. Es wird von Xanthomonas Bakterien durch Fermentation aus Maisstärke gewonnen. Das Pulver ist geschmacksneutral und kann kalt aufgelöst werden. Am besten geht das mit einem Stabmixer oder Handmixer.

Vinaigretten bzw. Dressings bekommen durch Xanthan eine samtige Konsistenz und die Emulsion eine höhere Standfestigkeit.

Wenn du viel Vinaigretten verbrauchst, lohnt es sich, 500 ml einer Mischung aus 5-10 Gramm Xanthan und 500 ml Wasser vorrätig im Kühlschrank zu haben. Du brauchst dann nur je nach Menge, einen Teelöffel oder Esslöffel dieser Mischung in das Dressing zu geben.

Sauer im Geschmack
Sicherlich war der Säuregehalt im Essig zu hoch. Ein wenig mehr Öl schafft Abhilfe.

Zu scharf
Schmeckt die Vinaigrette zu scharf, dann war entweder der Pfeffer zu alt und zu viel oder die Menge an Senf zu hoch. Hier hilft nur: Mehr Öl verdünnt, mehr Honig mildert.

Dijon Senf ist scharf, nicht entölt und wird nur aus den Körnern des Braunen bzw. Schwarzen Senfs gewonnen. Damit er seine helle Farbe erhält, werden die Senfkörner nur geschält.

Seine Rezeptur enthält statt Essig den so genannten Verjus, einen sauren Saft unreifer Trauben.

Wer die Schärfe mildern möchte, verwendet als sein mildes Pendant Bordeaux Senf.

Hochwertiger Weißweinessig besteht nur aus dem vergorenen Ausgangsprodukt. Er enthält keine Zusatzstoffe wie Zuckercouleur, Aromen o.ä.. Darüber hinaus durfte eine bestimmte Zeit in Fässern reifen.

Gutes Olivenöl ist leider nicht einfach zu erkennen. Selbst wenn der Preis hoch ist und Extra Nativ draufsteht. Die diversen Tests im Netz sind sehr ernüchternd. Simpler Rat: Je mehr Infos das Etikett bietet, desto besser.

Aussagen über Qualität, Herkunft, Olivensorte, Erntejahr, Geschmack oder eine so genannte LOT-Nummer zur Rückverfolgung, bringen Sicherheit in der Beurteilung. Manche Hersteller verweisen im Netz sogar per Link auf die chemische Analyse.

Das kommt auf die Zutaten an. Ein Honig-Senf-Dressing hält bei 5°-7° Grad im Kühlschrank mehrere Wochen. Mit frischen Kräutern zubereitet, sollten 14 Tage nicht überschritten werden. Dressing mit Buttermilch, Crème fraiche, Joghurt oder Sahne sollte nach mehreren Tagen verbraucht sein.

Über den Unterschied zwischen einer Vinaigrette, dem Dressing und einem Dip gibt es durchaus verschiedene Auffassungen. Alle drei gehören zum Oberbegriff Salatsauce.

Einige Meinungen sehen den Hauptunterschied in den Zutaten. So basieren Vinaigretten auf Öl und Essig, Dressings hingegen auf der Verwendung von Milchprodukten wie Joghurt, Crème fraiche oder Sahne. Andere Definitionen verweisen auf die sprachlichen Wurzeln.

Das beliebte French Dressing stammt wie viele Saucen aus der französischen Küche. Dort wird darunter aber eine einfache Vinaigrette verstanden. In Amerika versteht man unter einem Dressing auch Dips zum Tunken oder als Brotaufstrich.

Entscheidend ist jedoch die Konsistenz. Vinaigretten werden locker geschlagen und besitzen eine leichte Konsistenz. Ihre Emulsion ist nicht sehr beständig. Mit einem Pürierstab aufgeschlagen bekommen sie eine cremige und beständige Konsistenz. Sie werden zum Dressing oder zum Dip.
Allen gemeinsam ist wahrscheinlich der gleiche Ursprung und der liegt tatsächlich in Frankreich.

Den schildert Brillat-Savarin (1755-1826), seines Zeichens einer der wichtigsten französischen Feinschmecker, in seinem 1826 veröffentlichten Buch „Physiologie des Geschmacks“.

Der aus dem Limousin stammende Franzose d’Albignac speiste in einem der berühmtesten Londoner Restaurants. Am Nachbartisch saßen fünf Dandys der Hocharistokratie. Von ihnen wurde er angesprochen:

„Pardon Herr Franzose! Es heißt, Ihre Nation macht den besten Salat der Welt. Würden Sie uns das Vergnügen machen, sich einmal des unsrigen anzunehmen!“

D’Albignac ließ kommen, was er brauchte und legte los. Das Ergebnis begeisterte die Dandys derart, dass er wenig später von einem der besten Hotels gebeten wurde, dort die Salate anzurichten. Er galt plötzlich als „the fashionable salat-maker“.

Geschäftstüchtig wie er war, setzte er schon damals die Idee der heutigen Kochboxen um. Er nahm alle Zutaten für seine Salatsauce, packte sie in ein edles Holzkästchen und verkaufte dieses.