Sabayon-Sauce zu Fisch

Ihre luftige Konsistenz, die cremige Textur und natürlich ihr Geschmack verlangen nach mehr. Eine Sauce Sabayon verlangt etwas Aufwand. Aber das Ergebnis schmeckt zu Fisch einfach köstlich.

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Inhalt
Was ist eine Sabayon?
Rezept für die Sabayon-Sauce-zu Fisch
Vorbereitungen
Ratgeber für die Sabayon-Sauce

Was ist eine Sabayon?

Sabayon ist der französische Name für die Zabaglione, einer Weinschaumcreme aus der italienischen Küche, die dort als Nachspeise serviert wird. Ihr Rezept ist seit dem 17. Jahrhundert bekannt.

Die dabei angewandte Technik, Eigelb über einem Wasserbad aufzuschlagen, wird auch bei der Sauce Hollandaise angewendet. Dort kommt allerdings geklärte Butter hinzu. Unsere Sabayon für Fisch basiert auf Eigelb, einer Reduktion und Fischfond.

Sabayon-Sauce zu Fisch

Rezept für die Sabayon-Sauce-zu Fisch

Salsinos
Sie passt ausgezeichnet zu zartem Fisch wie Saibling, Forelle,Scholle, Seezunge, Steinbutt oder Dorade.
4 Personen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten

Zutaten
  

Reduktion

  • 100 ml trockenerWeißwein
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Estragon
  • 1/2 Tl Senfkörner
  • 4 Körner TellicherryPfeffer

Sabayon

  • 4 Eigelb
  • 1 Tl Zitronensaft
  • NoillyPrat
  • Pimentd’Espelette
  • Salz

Anleitungen
 

  • Alle Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben und aufkochen.
    1.Schritt: Alle Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben und aufkochen.
  • Die Reduktion auf 2-3 Esslöffel einkochen.
    2. Schritt: Die Reduktion auf 2-3 Esslöffel einkochen.
  • Reduktion durch ein Sieb passieren.
    3.Schritt: Reduktion durch ein Sieb passieren.
  • Die Eigelb in eine Schüssel auf einem Wasserbad geben und cremig mit einem Schneebesen aufschlagen.
    4.Schritt: Die Eigelb über Wasserbad cremig aufschlagen.
  • Den mit der Reduktion vermischten Fond unter kräftigem Schlagen in dünnem Strahl in das cremige Eigelb fließen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
    5. Schritt: Reduktion mit Eigelb aufschlagen.
  • Mit Piment d’Espelette, Salz, Zitrone und etwas Noilly Prat abschmecken.
    7. Schritt: Sabayon würzen
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Vorbereitungen

  1. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Estragonblätter abzupfen und klein hacken.
  3. Einen Topf für das Wasserbad mit 1/3 Wasser füllen und auf 70°-80°C erhitzen.
  4. Die Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen.

Ratgeber für die Sauce Sabayon

Noilly Prat ist ein französischer Wermut und die 1. Wahl zum Abschmecken von Fischsaucen. Er wird aus zwei Weißweinen aus Südfrankreich und dem süßen katalanischen Likör Mistela hergestellt.

Piment d’Espelette ist das gemahlene Pulver der Gorria-Schoten. Diese werden speziell getrocknet und geräuchert. Es besitzt einen fruchtigen, leicht rauchigen und etwas süßen Geschmack mit einer milden Schärfe.

Das Gewürz stammt ausschließlich aus dem Umland der Orte Espelette, Halsou, Ajatxou, Ainhoa, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ustaritz, Cambo-les-Bains, Itxassou, Larressore und Souraïde im Baskenland.

Fisch Sabayon

Das Eigelb stockt am Boden der Schüssel
Ist das Wasserbad zu heiß, denaturiert das Eigelb. Zieh am besten den den Topf mit der Schüssel zum Aufschlagen vom Herd oder nimm die Schüssel vom Wasserbad.

Eigelb flockt aus
Die fertige Sabayon nicht mehr erhitzen. Sie verliert sonst ihre Bindung und das Eigelb denaturiert. Der gleiche Effekt tritt ein, wenn der Fond zu schnell dazugegeben wird.

Allerdings hat ein Sabayon ohnehin eine geringe Standfestigkeit. Sofort servieren, bevor sie wieder zusammenfällt. Willst du sie retten, musst du mit den Eigelb nochmals von vorn beginnen und die Sauce in dünnem Strahl einfließen lassen.