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Was ist Gurken-Espuma?
Gurken-Espuma ist Schaum, der in einem Sahnesyphon unter Druck durch Distickstoffmonoxid aus einer Gaskapsel entsteht. Gehobelte und pürierte grüne Gurken werden mit Joghurt, Sahne und Kräutern im Siphon aufgeschäumt. Als Bindemittel wird Xanthan verwendet.
Natürlich klappt dies auch mit anderen flüssigen Speisen oder Rohstoffen, wie z.B. Mango-Espuma und Kräuterschaum. Entscheidend ist, dass die Flüssigkeit zuvor eine cremige Konsistenz erhält. Dafür eignen sich u.a. Agar-Agar, Gelatine oder Stärke. Sie stabilisieren den Schaum. Er steht etwas länger und fällt nicht sofort wieder zusammen.
Gurken-Espuma: Rezept und Zubereitung
Zutaten
- 2 Salatgurken (150 ml Saft)
- 100 g Naturjoghurt (10% Fett)
- 50 g Sahne
- 1/2 Bund Bund Dill
- 1/2 Bund Bund Schnittlauch
- Salz
- 3 g Xanthan
Anleitungen
- Gurken in eine Schüssel reiben.
- Die Kräuter und Salz hinzufügen. Alles gut vermischen und 30 min stehenlassen. Das Salz zieht Wasser und Geschmacksstoffe aus den Gurken bzw. Kräutern.
- Nach der Standzeit die gehobelten Gurken mit einem Stabmixer pürieren.
- Die Gurkenmasse durch ein feines Sieb passieren.
- Joghurt, Sahne, Gurkenwasser und Xanthan in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer durchmixen.
- Gurkensauce mit einem Trichter in einen Sahnesyphon füllen. Den Syphon auf den Kopf drehen und eine Patrone einschrauben. Danach gut durchschütteln damit sich das Gas optimal verteilen kann. Der Gurkenschaum kann sofort verwendet werden.
Ratgeber für Espuma aus Gurken
Keine Angst vor Bitterstoffen
Früher war es wichtig, Gurken von der Blüte zum Stiel zu schälen. In der Gegenrichtung verteilten sich die Bitterstoffe am Stil auf der ganzen Gurke und ließen sie bitter schmecken. Mittlerweile wurde dieses Problem weggezüchtet.
Mehr Geschmack
Damit die Aromen und Geschmacksstoffe besser extrahiert werden bzw. die Gurkenscheiben mehr Wasser abgeben, sollten sie gesalzen 15-30 Minuten ziehen.