Schnelle Nudelsauce für leckere Pasta

• Ist die Sauce noch zu dünn, einfach bei geringer Hitze einkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
• Nicht mit hoher Hitze arbeiten. Beim Anschwitzen wird Knoblauch schnell schwarz und bitter. Die Sauce darf nur sanft köcheln (knapp unter dem Siedepunkt) und sollte öfter umgerührt werden, sonst brennt sie an.

Etwas aufwändiger, aber mit einem intensiven Geschmack ist die Zubereitung der Nudelsauce mit Ofentomaten. Die Tomaten werden dabei nur etwas angetrocknet. Sie verlieren Wasser und karamellisieren leicht. Ihre Aromen konzentrieren sich und bekommen eine süße Note.

Leider brauchst du viele Tomaten für eine relativ geringe Menge Sauce. Dafür schmeckt sie sehr lecker. Verwende Kirschtomaten, auch Cherry-Tomaten oder Cocktail-Tomaten genannt. Sie sind kleiner und haben weniger Wasser.

Zutaten

20 Kirsch,- oder Cocktail-Tomaten
3-4 Thymianzweige
Olivenöl
Salz, Pfeffer

1. Die Tomaten halbieren und mit dem Olivenöl vermischen.
2. In eine hitzebeständige Schale mit der Schnittfläche nach oben legen.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Thymianzweige auf den Tomaten verteilen.
5. Bei 90°C ca. 90 bis 120 Minuten antrocknen.
6. Die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen (Kochlöffel in die Tür stecken), damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Allerdings sind aromatische Tomaten als Grundlage ein Problem. Über den Geschmack entscheiden nicht nur die Sorte und der Anbau. Um optimal zu reifen, brauchen sie viel Sonne. Außer im Sommer stehen Freilandtomaten oder Tomaten aus dem eigenen Garten jedoch nicht zur Verfügung.

Sie sind viel besser als ihr Ruf: Dosentomaten. Wer nicht gerade seinen Garten an den Hängen des Vesuvs in Kampanien hat und reife Piennolo del Vesuvio ernten kann, sollte beim Einkaufen genau hinschauen. Für eine gute Nudelsauce empfehlen sich tatsächlich eher Dosentomaten. Stammen sie aus der richtigen Quelle, durften sie in der Sonne reifen, werden vollreif geerntet und sofort ohne Zusätze (höchstens Salz) verarbeitet.

Die Qualität italienischer Tomaten aus der Dose kann sehr gut sein. Wenn sie denn auch wirklich von dort kommen. Dann muss im Kleingedruckten “Gewachsen und verarbeitet in Italien.” stehen.

Besonders gut gedeihen im Süden, aber auch Norden Italiens die Flaschentomaten. Sie besitzen eine längliche Form und dickes dunkelrotes Fruchtfleisch. Gut für die Konsistenz und das Aussehen der späteren Sauce!

Ihr Aroma ist süßlich und sehr intensiv. Es entfaltet sich besonders nach einer gewissen Garzeit. Als Dosenware gibt es sie geschält und im Ganzen oder in Stücken.

Sie sind pure Geschmacksbomben und enthalten wie getrocknete Pilze oder Sojasauce reichlich Umami. Ein paar davon in der Nudelsauce und sie schmeckt viel dichter, tiefer und aromatischer.

Umami schmeckt weder salzig, süß, bitter, noch sauer und gilt daher als eigenständige fünfte Geschmacksrichtung. Verantwortlich dafür sind Glutaminsäuren, die von bestimmten Rezeptoren der Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen werden. Der Begriff geht auf einen japanischen Chemiker zurück, der ihn 1909 erstmals vorschlug.

Grundsätzlich lassen sich alle Tomaten aus dem Garten im heimischen Backofen trocknen. Aber Sorten wie San Marzano, Pozzano oder die El Monaguillo Tomaten aus Tunesien bzw. der Türkei bekommen deutlich mehr Sonne und sind damit viel aromatischer.

Gerade Letztere trocknen auch in der Sonne und sind lediglich mit etwas Salz gewürzt. Ansonsten gibt es sie in zahlreichen Varianten, wie z.B. in Öl und mit Kräutern eingelegt.

Geriebener Parmesan gilt als Krönung einer Nudelsauce. Er wird erst während des Anrichtens auf dem Teller einfach darüber gestreut. Meist kann es nicht genug sein, denn wenn er sich mit der Sauce und den Nudeln vermischt, schmeckt es himmlisch gut!

Wie bei vielen italienischen Produkten muss beim Einkauf der Zutaten genau auf das Etikett geschaut werden. Echter Parmesan bzw. Parmigiano Reggiano trägt auf der Verpackung das rot-gelbe DOP-Siegel für “Denominazione di Origine protetta” als geschützte Herkunftsbezeichnung.

Seine Herkunft ist streng geregelt. Für die Bezeichnung Parmigiano Reggiano, muss er in zwei verschiedenen Regionen Italiens hergestellt worden sein. Das sind lediglich Käsereien aus der Region Parma und Reggio nell’Emilia. Die Rohmilch stammt ausschließlich von Kühen der Region, die sich nur von Gras und Heu ernähren dürfen.

Er wird nach traditioneller Methode hergestellt. Spitzenqualität reift bis zu 72 Monate. Üblich sind Reifezeiten zwischen 12 bis 24 Monate. Je älter der Käse, desto intensiver, komplexer und würziger ist sein Geschmack.

Für den umgangssprachlich ebenfalls als Parmesan bezeichneten Grana Padano hingegen, kommt die Rohmilch aus dem Piemont, der Lombardei, dem Trentino oder einer anderen Region. Die Ernährung der Kühe ist weniger streng geregelt und darf u.a. auf Silage beruhen.

Grana Padano schmeckt etwas mehr nach Süße als ein Parmigiano Reggiano.

Italiener legen darauf großen Wert. Für den vollendeten Geschmack muss die Nudelsauce gut an der Pasta haften. Zwar braucht sie dafür die richtige Konsistenz, aber in erster Linie hat das etwas mit der Qualität der Nudeln zu tun.

Fusili und Farfalle besitzen eine strukturierte Oberfläche. Sie nehmen viel Sauce auf, die natürlich auch besser haftet als an glatten Spaghetti. Je dicker die Konsistenz der Nudelsauce, desto gröber und kürzer kann die Pasta sein.

Darüber hinaus schwören Liebhaber auf Pasta, bei der während der Herstellung traditionelle Bronzeformen verwendet wurden. Die Oberfläche dieser Nudeln ist poröser als bei Edelstahlformen und nimmt dadurch die Sauce besser auf.