Käsesauce ohne Klumpen: Die richtige Zubereitung

Inhalt

1. Das Grundrezept für Sauce Mornay
2. Käsesauce selber machen
3. Tipps für das Kochen der Soße
4. Was passiert beim Schmelzen von Käse?
5. Welcher Käse ist besser geeignet?
6. Die Käsesoße zieht Fäden
7. Käsesoße für Nachos und Pommes
8. Rezept mit Cheddar und Jalapeños
9. Käsesoße für Burger
10. Schnelle Käsesoße mit Schmelzkäse

Die beliebteste Käsesoße ist sicherlich die Sauce Mornay. Ihren Namen verdankt sie der Eitelkeit französischer Adliger im 16. und 17. Jahrhundert. Sie gaben gern guten Soßen ihren Namen. So überdauerte dieser in den Rezepten der Kochbücher kommender Generationen und auf deren Speisekarten.

Das Rezept für die Sauce Mornay stammt vom Leibkoch des Franzosen Philippe Duplessis-Mornay aus dem 16. Jahrhundert. Mornay war zu dieser Zeit ein Staatsmann am Hof.

Im Grundrezept stehen Butter, Milch, Mehl und Käse. Die Basis ist eine Béchamelsoße, die mit geriebenem Käse abgewandelt wird.

Das Aroma ergänzen angeschwitzte Zwiebeln. Für die edle Variante einer Bindung sorgen Eigelb und Sahne als Liaison. Entscheidend für den Geschmack ist jedoch der verwendete Käse.

Die Sauce Mornay eignet sich besonders gut zum Überbacken von Gemüse wie Blumenkohl, Broccoli oder Rosenkohl.

Du kannst nach Gusto etliche Käsesorten wie z.B. Cheddar, Edamer, Appenzeller, aber auch Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort verwenden. Hauptsache die Qualität stimmt und er ist gut gereift.

Doch Vorsicht! Einige Käsesorten sind dennoch mehr oder weniger gut für eine Soße geeignet. Hartkäse geht sehr gut, da er sich besser auflöst. Manche Käse wie z.B. Mozarella ziehen Fäden.

Ziegenfrischkäse und Ricotta schmelzen erst gar nicht, da sie bei der Herstellung nicht durch Lab, sondern durch Säure zur Gerinnung gebracht werden.

Frisch geriebener Muskat schmeckt deutlich aromatischer als fertiges Pulver aus der Dose. Mit einer scharfen Reibe ist das Mahlen kein Problem.

Weißer Pfeffer ist gerieben in einer weißen Soße eine Frage der Optik. Schwarzer Pfeffer ist jedoch aromatischer. Wen die schwarzen Punkte nicht stören, kann ihn trotzdem verwenden.

• Wenn die Milch kalt ist, gibt´s keine Klümpchen.
• Lass die Soße so lange köcheln, bis sie nicht mehr nach Mehl schmeckt.
• Decke die Milch mit Frischhaltefolie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
• Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz etwas dicker. Vorher also je nach Verwendung mit der Milch entsprechend regulieren.
• Wenn Eigelb und Sahne eingerührt wurden, darf die Soße nicht mehr aufkochen. Das Eigelb würde denaturieren.
• Den Käse fein reiben. So löst er sich besser auf. Dann nur so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Er beginnt sonst Fäden zu ziehen.
• So wenig wie möglich die fertige Käsesoße umrühren. Das unterstützt das Verklumpen der Proteine im Käse.
• Ein wenig Wein oder Zitronensaft verhindern das Verklumpen und wirkt ebenso gegen das Ziehen von Fäden.
• Blauschimmelkäse kann die Soße grau wirken lassen.

Je nach Käseart fällt der Schmelzpunkt sehr unterschiedlich aus. So liegt er bei Hartkäse wie Pecorino, Gryerzer oder Parmesan relativ hoch und knapp über 80°C. Edamer, Appenzeller oder Cheddar schmelzen schon ab 55°C.

Wird Käse erhitzt, beginnt bereits oberhalb von 30°C das Milchfett zu schmelzen. Gut erkennbar ist dies an den sich auf der Oberfläche absetzenden Fetttröpfchen.

Die Bindungen der Casein-Proteine denaturieren und der Käse wird flüssig. Der genaue Schmelzpunkt ist abhängig von seinem Wassergehalt. Je „trockener“ der Käse, desto höher sein Schmelzpunkt.

Wer öfter ein Käsefondue zubereitet hat weiß, dass der flüssige Käse mit zunehmender Standzeit über dem Rechaud wieder dickflüssiger wird. Der Grund liegt im verdampfenden Wasser.

Die Antwort liegt in den persönlichen Vorlieben. Fetter Käse schmeckt nun einmal anders als fettarmer. Allerdings tritt bei fettreichem Käse wie Roquefort oder Cheddar beim Schmelzen auch mehr Fett aus. Das macht sich optisch auf der Käsesoße bemerkbar.

Das Gleichgewicht zwischen Gerinnung, Fett, Wassergehalt und Reifezeit während der Herstellung, entscheidet über die Neigung beim Käse, nach dem Schmelzen Fäden zu ziehen. Intensive enzymatische Prozesse, die u.a. auch während langer Reifezeit ablaufen, zerkleinern die Casein-Moleküle. Das mindert die Fähigkeit der Fadenbildung. Alter Parmesan zieht daher keine Fäden.

Die Proteine im Mozzarella hingegen richten sich schon beim Kneten des Bruchs in Fäden aus. Feuchte Käse wie Emmentaler und Cheddar neigen zum Ziehen von Fäden. Gruyère, Parmesan, Sbrinz oder ähnliche Hartkäse dagegen gar nicht.

Das Fleisch mit Käse zwischen den zwei Hälften eines Brötchens wunderbar schmeckt, wissen wir seit der Erfindung des Cheeseburgers. Das leckere Original besteht natürlich aus gebratenem Hackfleisch mit einer Scheibe Cheddar in einem Burger bzw. Hamburger.

Mit einer selbstgemachten Käsesoße läßt sich das Geschmackserlebnis deutlich steigern. Je dickflüssiger ihre Konsistenz, desto weniger tropft sie.

1. Butter in einer Sauteuse zerlassen.
2. Das Mehl in die Butter geben und glattrühren.
3. Milch und Sahne dazugießen, verrühren und 5 min sanft köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
4. Hitze verringern, den Käse in die Soße geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Selbstverständlich eignet sich auch Schmelzkäse. Er hat den Vorteil, gleichmäßig zu schmelzen. Geschmacklich ist er meist milder als Soßen mit gereiftem Käse. Die goldene Mitte ergibt eine Mischung aus Schmelzkäse und geriebenem Käse. Hier hilft nur probieren.