Kräuterschaum
Salsinos | 8. Juli 2023
Frisch wie Kräuterquark. Nur viel luftiger und zarter im Geschmack. Ein prickelnder Gaumenschmeichler, wie man die Wirkung z.B. auch vom Gurken-Espuma kennt. Mit seiner milden Säure passt er als Garnitur praktisch zu fast allem. Die Quintessenz eines sahnigen Quarks mit Schalotten, Knoblauch und gemischten Kräutern.
Rezept für Kräuterschaum
Zutaten
100 g Naturjoghurt
50 g Crème fraîche
100 ml Milch
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
10 ml Zitronensaft
frische Kräuter
(Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum o.ä.)
Salz, Pfeffer
3 g Xanthan
Für den Einkauf
Den Fettgehalt kann jeder nach Gusto wählen. Nach oben durch den Tausch der Crème fraîche gegen Sahne und 40% Quark. Die Gegenrichtung durch den Verzicht auf die Crème fraîche und die Verwendung von Magerquark oder Magerjoghurt.
Vorbereitung
- Knoblauch und Schalotten putzen. In kleine Würfel schneiden.
- Beides mit Salz bestreuen und im Mörser zerreiben.
- Alle Kräuter klein schneiden, in den Mörser geben und mit dem Zitronensaft vermischen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten ziehen lassen.
- Durch ein feines Sieb passieren.
Kräuterschaum zubereiten
1. Crème fraîche, Quark, Joghurt, Milch, Kräuterauszug und Xanthan in ein hohes Gefäß geben. Gut durchmixen.
2. Die Kräutersauce in den Sahnesyphon füllen und diesen verschließen. Kopfüber eine Patrone eindrehen und durchschütteln.
3. Der Kräuterschaum ist fertig.
Tipps und Pannenhilfe
- Vorsicht mit der Konsistenz der Kräutersauce vor dem Einfüllen. Sie darf nicht zu dickflüssig sein. Ggf. mit Milch verdünnen.
- Nicht zuviel Xanthan verwenden. Ca. 3 g auf 250 ml sind völlig ausreichend. Es bindet sonst stark und kann kaum gesprüht werden.