Emulgieren von Saucen
Mayonnaise, Sauce Hollandaise und Vinaigretten basieren auf dem Emulgieren d.h. Vermischen von Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen. Sie lösen sich nicht ineinander auf. Es sind Emulsionen.
Inhalt
Was passiert beim Emulgieren?
Werden sehr viele Öltröpfchen in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt, gibt es Platzprobleme. Das träge Öl bremst die Bewegungsfreude der Wassermoleküle. Die Flüssigkeit wird dichter in der Konsistenz und zusehends träger im Fließverhalten. Sie emulgiert und wirkt cremig. Dieser Effekt bindet auch Saucen.
Im Grunde unterscheidet man zwei Arten von Emulsionen:
- Öl-in-Wasser-Emulsionen: z.B. Butter, Schokolade
- Wasser-in-Öl-Emulsionen: z.B. Mayonnaise, Milch, Vinaigretten.
Bei einer Emulsion bildet eine Flüssigkeit Tröpfchen (so genannte disperse Phase), die in einer anderen Flüssigkeit verteilt werden (kontinuierliche Phase). In einer Öl-in-Wasser-Emulsion bildet das Öl Tröpfchen die sich im Wasser verteilen. Wasser-in-Öl-Emulsionen funktionieren umgedreht.
Das Problem: Leider sind Emulsionen instabil
Nach dem Emulgieren trennen sich die Flüssigkeiten leider schon nach wenigen Minuten. Bekanntes Beispiel ist die Vinaigrette auf dem Salatteller. Steht der angerichtete Teller zu lange, trennen sich die Bestandteile der Vinaigrette, wie Öl und Essig wieder voneinander.
Die Lösung: möglichst kleine Tröpfchen und Emulgatoren.
Tröpfchen erzeugen: Schneebesen & Co.
Je kleiner die Tröpfchen, die in einer Flüssigkeit verteilt werden sollen, desto besser emulgieren beide. Das Aufschlagen einer Mayonnaise mit dem Schneebesen zerlegt das Öl in kleine Tröpfchen. Doch der Handbetrieb braucht Zeit.
Ein elektrischer Handrührer mit zwei Schneebesen erledigt das feiner und schneller. Richtig fein schaffen es die hohen Umdrehungen bei einem Stabmixer. Mit ihm geht es auch am schnellsten.
Neben der rein mechanischen Lösung gibt es eine zweite Möglichkeit.
Emulgatoren sind Moleküle, die auf die Oberflächenspannung einer Flüssigkeit wirkt, wenn diese in einer anderen verteilt wird. Sie mindern die Spannung, unterstützen die Tröpfchenbildung und erleichtern dadurch die Emulsion.
Die wichtigsten für die Bindung von Saucen sind Lecithin und Proteine wie in Eigelb, Sahne oder Milch. In der Mayonnaise ist das Lecithin im Eigelb enthalten. Bei einer Bozner Sauce liefern Eigelb und Senf die nötigen Emulgatoren.
Kommt Hitze wie bei einer Hollandaise über dem heißen Wasserbad ins Spiel, denaturieren zusätzlich die Proteine im Eigelb und bilden netzartige Strukturen. Sie geben der Sauce eine cremige Stabilität.
Lecithin in Pulverform ist erst seit der Molekularküche bekannter geworden. Es stammt aus Sojabohnen und stabilisiert vor allem luftige Schäume. Beim Aufschäumen von Saucen oder Säften mit einem Stabmixer, gelangt sehr schnell viel Luft in die Flüssigkeit und bildet Schaum.
Dieser kann zum Anrichten verwendet werden, zerfällt jedoch sehr schnell. Mit Lecithin erzeugte Schäume bleiben stabil und können sogar ins Tiefkühlfach.
Tipps für Emulsionen
Fehler beim Emulgieren betreffen meist zwei Faktoren: das Mengenverhältnis der Flüssigkeiten und die Temperatur. Was zu viel ist, ist zu viel. Das Verhältnis der Flüssigkeiten muss ausgeglichen sein.
Die Menge der dispersen Phase darf bei den meisten Emulsionen die Menge der kontinuierlichen Phase maximal um das Dreifache übersteigen.
Bei Mayonnaisen betrifft das die Zugabe von Öl im Verhältnis zum schaumig aufgeschlagenen Eigelb, bei einer Sauce Hollandaise das Volumen der geklärten Butter. Kommt zu viel hinzu, liegen die Tröpfchen so dicht, dass sie sich ständig berühren und wieder verbinden.
In der Küchensprache: „Sie ist abgepfiffen.“
Die Mayonnaise oder Hollandaise verliert ihre cremige Konsistenz und wird flüssig.
Wenn´s heiß wird
Warm über einem Wasserbad aufgeschlagene Emulsionen wie die Hollandaise, haben eine kritische Temperaturgrenze. Oberhalb von 60°C beginnen die Proteine zu denaturieren. Sie flocken aus.
Zu kalt ist auch nicht gut
Einige mit Butter oder Öl emulgierte Saucen mögen keine tiefen Temperaturen. Wird es ihnen zu kalt, bilden sie Fettkristalle. Deren scharfe Kanten zerstören die dünne Schicht der Emulgatoren auf den Tröpfchen. Kommen sie wieder auf Zimmertemperatur, trennen sich die Flüssigkeiten. Sie müssen neu emulgiert werden.
Eine gekühlte Vinaigrette mit gelöster Emulsion
Pannenhilfe für emulgierte Saucen
Bis auf wenige Ausnahmen lassen sich gelöste Emulsionen vollständig oder mit Einschränkungen retten. Problematisch sind nur warm aufgeschlagene Emulsionen, bei denen die Proteine bereits denaturiert sind. Dieser Prozess ist nicht umkehrbar. Diese Emulsionen lassen sich nur bedingt retten.
Vinaigrette
Die Flüssigkeiten von Vinaigretten bleiben in der Regel nicht stabil in der Emulsion. Nimmst du sie aus dem Kühlschrank, haben sie sich wieder in ihre Bestandteile in Schichten sichtbar getrennt.
Einfache Lösung: Eine Vinaigrette immer in einem verschließbaren Glas oder einem Shaker aufbewahren und nach Bedarf gut schütteln. Sie emulgiert sofort wieder.
Mayonnaise
Basiert eine kalt aufgeschlagene Emulsion auf Eigelb, ist sie relativ leicht zu retten, wenn sie sich löst. Bei einer Mayonnaise ist meist das Öl die Ursache. Während des Schlagens bzw. Rührens kommt zu viel Öl schnell zum Eigelb. Die Mayonnaise wird wieder flüssig.
Schlage ein neues Eigelb schaumig und gieße dann unter ständigem Rühren die flüssig gewordene Mayonnaise in dünnem Strahl dazu, bis sie wieder emulgiert.
Hollandaise & Co.
Sind bei einer warm aufgeschlagenen Sauce jedoch die Proteine aufgrund zu hoher Temperatur denaturiert d.h. ausgeflockt, ist sie hinüber. Es gibt nur ein kleines Zeitfenster für die Rettung, unmittelbar wenn sie beginnt zu denaturieren.
Keine Chance auf Rettung: Ist das Wasserbad zu heiß, wird die Hollandaise zum Rührei.
Den Zeitpunkt für eine noch mögliche Rettung zu erwischen, braucht allerdings schon etwas Erfahrung. An diesem Punkt beginnt die Konsistenz der Hollandaise deutlich fester zu werden und geht fast in Richtung einer Mayonnaise.
Die Sauce sofort vom Wasserbad nehmen und ein paar Eiswürfel unterrühren. Das senkt die Temperatur und fördert durch das Wasser die Emulgation.
Trotzdem besteht bei einer Sauce Hollandaise und ihren Abwandlungen (Bearnaise, Choron u.ä.) die Gefahr, dass noch kleinste Proteinpartikel in der Sauce sind und diese sich im Mund sandig anfühlt.