Soße aus Knochen

Inhalt

1. Bratensoße aus Knochen
2. Die richtigen Knochen für Soße
3. Das passende Öl zum Anbraten von Knochen
4. Knochen rösten: Bratensoße ansetzen
5. Für reichlich Soße: Knochen im Backofen rösten
6. Röstgemüse für Farbe und Geschmack
7. Geröstete Knochen und Gemüse ablöschen
8. Soße aus Rinderknochen
9. Damit die Soße gelingt: Tipps & Pannenhilfe
10. Woraus besteht eine Demi Glace?
11. Was ist eine Jus-Soße?
    

“Ist noch Soße da?” Steht ein festlicher Braten auch dem Tisch, ist diese Frage unvermeidbar. Bratensoßen sind einfach lecker und meistens knapp. Soll sie für mehrere Personen und den Nachschlag reichen, dann brauchst du einen Fond aus Knochen und Wurzelgemüse.

Kräftig angeröstet liefern sie die Grundlage für die spätere Soße. Tomatenmark liefert zusätzlich Farbe. Rotwein, Gewürze und Kräuter runden den Geschmack und das Aroma ab.

Ob Rinderknochen, Kalbsknochen oder Knochen vom Wild – die Arbeitsschritte in der Zubereitung bleiben gleich. Sie sind einfach und kosten nur etwas Zeit.

Für das Ansetzen eines Soßenfonds eignen sich am besten Fleischknochen, Rückenknochen und so genannte Parüren. Dies sind Fleischreste, die beim Auslösen und Zuschneiden des Fleisches anfallen. Als Fleischknochen werden oft die zerkleinerten Rippenknochen von Schlachttieren bezeichnet. An ihnen bleibt auch nach dem Auslösen noch etwas Fleisch hängen.

Zusätzlich können beim Anbraten noch Beinscheiben, klein gehackter Ochsenschwanz oder Kalbsschwanz, Markknochen und in grobe Würfel geschnittene Hochrippe hinzukommen.

Rippenknochen und Rückenknochen besitzen einen hohen Anteil an Fleisch und Fett. Ein Stück Hochrippe dagegen ist durchwachsen mit viel Bindegewebe.
Kalbsfüße enthalten sehr viel Kollagen, dass den Fond während des Abkühlens gelieren lässt.

Ein Öl wählen, dass hohe Temperaturen verträgt bzw. einen hohen Rauchpunkt hat. Ab diesem Punkt fängt Öl an zu qualmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren, spalten sich auf und verursachen den Qualm.

Natives Olivenöl ist ab 170°-180°C weniger geeignet. Bis 200°C schaffen es Rapsöl und Sonnenblumenöl. Butterschmalz kommt noch höher und wäre auch geschmacklich sehr gut zum Anbraten geeignet.

Knochen, Wurzelgemüse und Kräuter für den Soßenfond

Umgangssprachlich wurde früher vor der Zubereitung eines Bratens, vom Ansetzen der Bratensoße gesprochen. Damit war fachlich das Herstellen eines dunklen Fonds gemeint. Die Bezeichnung hat sich zwar geändert, die grundsätzlichen Arbeitsschritte sind dagegen gleich geblieben:

Die Knochen und das Röstgemüse werden bei hoher Temperatur in Öl angebraten. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion kräftige Röststoffe. Knochen und Gemüse sollten ungefähr die Größe einer Walnuss haben. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche und es können sich mehr Röststoffe bilden.

Brätst du in einem Bräter an, sollten die Knochen nicht übereinander liegen. Sie würden ungleichmäßig rösten. Geht es um größere Mengen, röstest du sie besser auf einem Blech im Backofen.

Lege das Blech vorher mit einem Bogen Backpapier aus. Das Blech lässt sich dann nach dem Anbraten leichter reinigen.

Die Knochen und das Gemüse bekommen von oben und unten starke Hitze und rösten dabei gleichmäßig. Zwischendurch musst du sie wenden. Sind sie ausreichend und von allen Seiten schön dunkelbraun, gib sie in einen Topf und lösche sie dort ab.

Als klassisches Röstgemüse gilt festes Wurzelgemüse:

Es hat den Vorteil, nicht zu schnell anzubrennen bzw. schwarz zu werden. Das im Supermarkt angebotene Suppengrün enthält stets auch Porree. Dieser kann zwar ebenfalls verwendet werden, sollte jedoch erst kurz vor dem Ablöschen zu den Knochen gegeben werden. Er brennt sonst zu schnell an und sorgt für wenig schmackhafte Bitterstoffe. Das Gleiche gilt auch für Knoblauch.

Noch mehr Tiefe in die Farbe bringt Tomatenmark. Vor dem Ablöschen dazugeben, 1-2 Minuten unter Umrühren der Knochen anbraten und dann mit Wasser ablöschen.

Achte auf den Geruch. Gibst du das Tomatenmark hinein, riechst du über dem Topf die Säure der Tomaten. Nach kurzem Anschwitzen ist sie nicht mehr zu riechen, und du kannst auffüllen.

Tomatenmark wird in Tuben oder Büchsen angeboten. Wer es nicht gerade täglich braucht, sollte Tuben kaufen. Sie lassen sich besser portionieren als Büchsen, die dann angebrochen eine Weile im Kühlschrank stehen. Auf den Anteil der Trockenmasse achten.

Damit sich Röststoffe bilden können, dürfen die Knochen nicht ständig bewegt d.h. umgerührt werden. Keine Angst vor dem Anbraten! Sind die Knochen richtig dunkel und es bildet sich am Boden des Topfes Bratensatz, dann hast du alles richtig gemacht.

1. Die Röststoffe bilden sich erst, wenn das Wasser in den Fleischresten an den Knochen verdampft ist. Dann beginnt es, im Bratentopf hörbar zu knistern. Der ideale Punkt zum Ablöschen mit Wasser ist erreicht.
2. Lösche immer mit kaltem Wasser ab! Durch den Temperaturunterschied platzen die Zellstrukturen im Röstgut und die Geschmacksstoffe werden optimal extrahiert.
3. Gib nur so viel Wasser dazu, dass der Boden ca. 1-2 cm bedeckt ist. Nach dem Ablöschen löst du mit einem Kochlöffel aus Holz den Bratensatz vom Boden des Topfes. Dann lässt du den Fond reduzieren (einkochen) bis das Wasser wieder verdampft ist. Den ganzen Vorgang ungefähr drei Mal wiederholen. Das gibt der späteren Bratensoße einen komplexen und tiefen Geschmack.
4. Erst zum Schluss so weit auffüllen, dass die Knochen und das Gemüse zu zwei Drittel bedeckt sind. Nun kommen nur noch Gewürze und Kräuter in den Topf. Dann lasse den Fond mehrere Stunden leicht köcheln.

Je nach Rezept kann es sein, dass außer mit Wasser auch mit Rotwein, Portwein oder Sherry abgelöscht wird. Dann auf die Reihenfolge achten. Zuerst wird immer mit Wasser abgelöscht.

Für eine Demi Glace werden die Kochen nicht mit Wasser, sondern mit einem Fond abgelöscht.

Brauchst du eine kräftige Bratensoße, dann verwende Rinderknochen. Möchtest du eine feine Sauce zubereiten, wähle Kalbsknochen. Ein Kalbsfond ist dezenter im Geschmack, als ein dunkler Rinderfond und daher vielseitig einsetzbar.

Wie bei allen dunklen Fonds sind die Arbeitsschritte, bis auf geringfügige Unterschiede gleich. Beim Kalbsfond erhöht sich allerdings deutlich die Zeit für das Köcheln. Zwar muss er nicht wie bei Auguste Escoffier (französischer Meisterkoch 1846-1935, legte den Grundstein für die Grand Cuisine) tagelang auf dem Herd stehen, aber 4-5 Stunden sollten es schon sein.

Zu stark angebratenes Gemüse lässt den Fond bitter werden. Bist du dir unsicher, brate es separat an und gebe es beim letzten Auffüllen zu den Knochen.

Grundsätzlich die Knochen mit kaltem Wasser auffüllen. Dadurch verbessert sich die Extraktion der Geschmacks- und Aromastoffe. Das denaturierte Eiweiß bildet größere Flocken, die leichter entfernt werden können.

Die Gewürze bis auf das Salz in ein Teeei, ein Gewürzsäckchen o.ä. geben, damit sie beim Abschöpfen nicht mit entfernt werden.

Nach der Zugabe des Tomatenmarks nicht sofort auffüllen. Der Fond würde sonst mehr nach Tomatensoße schmecken. Es muss mehrere Minuten unter Rühren angeschwitzt werden. Das Tomatenmark soll nur die Farbgebung des Fonds verbessern. Es darf nicht vorschmecken.

Wenn du Lauch verwenden möchtest, gib ihn erst beim letzten Anbraten dazu. Er verbrennt recht schnell.

In der französischen Küche gilt sie als Königin der Soßen. Im Geschmack und Aufwand ist das nachvollziehbar. Sie braucht vor allem Zeit. Alle Arbeitsschritte entsprechen der Zubereitung eines dunklen Fonds aus Rinderknochen. Kennzeichnend sind jedoch zwei Unterschiede:

Die Demi Glace dient vor allem zur Verfeinerung und zum Abrunden von Soßen. Es reichen je nach Menge der Sauce nur 1-2 Löffel.

Kurzgebratene Fleischstücke wie Steaks, aber auch große Fleischbraten bilden beim Anbraten Bratensatz in der Pfanne. Dieser kann mit ein wenig Flüssigkeit und einem Holzlöffel gelöst werden. Die entstehende Soße heißt bei uns umgangssprachlich Jus.

Ursprünglich stammt die Bezeichnung Jus allerdings aus der französischen Küche. Dort sind damit dunkle Fonds bzw. Brühen gemeint.