Geflügelfond zubereiten
Ein heller oder dunkler Geflügelfond ist die Grundlage vieler Saucen. Wie bei einem Rinderfond oder Gemüsefond, gibt er ihnen geschmackliche Tiefe und rundet die Aromen ab. Hier erfährst du alles über das Rezept und worauf du besonders achten solltest.
Inhalt
Was ist ein Geflügelfond?
Ein Geflügelfond heißt in der Fachsprache fond de volaille. Werden Geflügelklein bzw. Karkassen von Suppenhuhn, Ente oder Gans mit Wurzelgemüse und einem Bouquet garni gekocht, entsteht eine Grundbrühe. Sie wird für Saucen und Suppen verwendet. Es gibt helle und dunkle Geflügelfonds.
Zubereitung und Rezept für einen hellen Geflügelfond
Zutaten
- 1 Suppenhuhn
- 1 Zwiebel
- 100 g Möhren
- 100 g Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 2 Zweige ZweigeThymian
- 5 g getrocknete Waldpilze
- Salz
Anleitungen
- Das Huhn in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Die Hitze zurücknehmen und eine Stunde köcheln lassen.
- Den aufsteigenden Schaum und Fett mehrmals abschöpfen (degraissieren). Dadurch wird der Fond klarer.
- Die restlichen Zutaten dazugeben und weitere 3-5 Stunden köcheln.
- Die Teile vom Huhn aus dem Fond heben. Sie fallen sonst beim Passieren in das Sieb und spritzen. Dann den Fond durch ein Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.
- Zum Schluss das verbliebene erkaltete Fett von der Oberfläche des Fonds entfernen.
Welches Geflügel passt in den Fond?
Am häufigsten werden ganze Suppenhühner verwendet. Ihr Fleisch wäre für Braten u.ä. Gerichte zu zäh. Dafür liefern sie sehr aromatische und gehaltvolle Fonds. Sie müssen in grobe Stücke gehackt nur lange genug köcheln.
Das Geflügelklein von Enten kommt vor allem bei Rezepten für Wild zum Einsatz. Ohne einen Fond aus Gänseklein kommt kaum eine Sauce zum traditionellen weihnachtlichen Gänsebraten auf den Tisch. Er verlangt allerdings viel Sorgfalt beim Entfetten.
Vorbereitungen: Geflügel zerkleinern und Gemüse putzen
- Das Suppenhuhn gut innen wie außen mit kaltem Wasser abwaschen und das Fett innen entfernen.
- Geflügel kann ganz oder zerteilt gekocht werden. Allerdings gehen die Inhaltsstoffe schneller und leichter in den Fond über, wenn es vor der Zubereitung grob zerteilt wird. Das gilt auch für Karkassen.
- Möhren und Sellerie putzen. In grobe Scheiben schneiden.
- Zwiebel für den hellen Fond ungeschält quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett anrösten. die Röststoffe verbessern den Geschmack des Fonds.
- Für einen dunklen Fond die Zwiebel schälen und in Stücke schneiden.
- Die Knoblauchzehe mit einem Kochmesser etwas anquetschen.
Für den Einkauf der Zutaten
Ein so genanntes Suppenhuhn war eine Legehenne. Ihr Fleisch ist relativ zäh und braucht lange, ehe es weich ist. Dafür hat es 12 bis 15 Monate gelebt und schmeckt viel intensiver als ein Hähnchen, dass schon nach 28-30 Tagen geschlachtet wird.
Höchste Qualität bietet Geflügel in Deutschland mit der Bezeichnung „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“.
In Frankreich ist es das Qualitätssiegel „Label Rouge“. Beide schreiben nicht nur die Herdengröße im Verhältnis zur Anzahl der Tiere und die Fläche des Freilaufes vor, sondern auch alte Rassen, Futter und Schlachtalter.
Rezept und Zubereitung eines dunklen Geflügelfonds
Zutaten
- 1 kg Geflügelkarkassen mit Flügel
- 1 Zwiebel
- 100 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 80 g Petersilienwurzel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Rapsöl
- 100 ml Weißwein
- 1 El Tomatenmark
- 1/2 Tl TellicherryPfeffer
- 4 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Nelken
- 2 Zweige Thymian
- 5 g getrocknete Waldpilze
- Salz
Anleitungen
- In einem Topf das Öl oder das Butterschmalz erhitzen und die Knochen darin braun anbraten.
- Das grob gewürfelte Gemüse mit der Zwiebel dazugeben und ebenfalls braun anbraten. Dann das Tomatenmark unterrühren, ein paar Minuten anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen.
- Den Fond reduzieren, bis der Wein verdampft ist. Wieder etwas anbraten lassen und mit kaltem Wasser ablöschen. Dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel abschaben. Mit Wasser auffüllen, bis die Knochenbedeckt sind. Profis füllen an diesem Punkt mit Eiswürfeln auf. Aufsteigende Trübstoffe und Fett mit einer Kelle entfernen (degraissieren).
- Die Gewürze in einem Teeei oder Gewürzbeutel und die Kräuter hinzugeben. Aufkochen lassen und die Hitze zurücknehmen. Den Fond 3-5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum mehrmals abschöpfen.
- Fond durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb vorsichtig passieren (nicht durch das Sieb streichen).
- Den Fond auf die gewünschte Menge reduzieren, abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Sobald es fest geworden ist, das Fett entfernen.
Ratgeber für Zutaten
Es ist egal, ob die Geflügelknochen vom Hähnchen oder Suppenhuhn stammen. Je länger sie jedoch gelebt haben, desto ergiebiger sind sie geschmacklich.
Beim Tomatenmark darauf achten, dass eine dreifache Konzentration sehr intensiv schmeckt. Ggf. weniger verwenden.
Egal ob heller oder dunkler Fond, getrocknete Waldpilze sind fast eine Art Zaubermittel. Sie bringen reichlich Umami in den Geschmack.
Zum Anbraten Butterschmalz oder Sonnenblumenöl verwenden. Beide vertragen im Gegensatz zum Olivenöl höhere Temperaturen.
Häufig gestellte Fragen
Warum füllt man einen Fond mit Eis auf?
Der Garprozess wird gestoppt. Das langsame Erwärmen verbessert die Extraktion der Inhaltsstoffe.
Warum gibt man die Gewürze erst nach dem Degraissieren dazu?
Sie würden Abschöpfen der Trübstoffe wieder entfernt werden. Das ist vermeidbar, wenn du sie in einen kleinen Würzbeutel oder in ein Teeei gibst.
Ist Geflügelfond und Hühnerbrühe das Gleiche?
Nicht ganz. Der Unterschied liegt in der Kochzeit. Eine Brühe kocht nur solange, bis die Zutaten weich sind. Ein Fond hingegen kocht mehrere Stunden. Er schmeckt intensiver als eine Brühe.
Wie verwende ich einen Fond?
Er dient hauptsächlich zum Auffüllen von Saucen oder Suppen.
Warum muss ein Fond entfettet werden?
Es ist gesünder! Darüber hinaus stören Fettschichten auf einer Sauce auch optisch. Sie sehen unappetitlich aus.