Apfel-Meerrettich-Sauce

Sie ist der Klassiker zum Tafelspitz. Zumindest in der Wiener Küche. In Bayern wird Apfel-Meerrettich-Sauce zum Tellerfleisch serviert.

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Inhalt
Meerrettich für feine Schärfe
Rezept für die Apfel-Meerrettich Sauce
Vorbereitungen
Ratgeber für die Sauce

Meerrettich für feine Schärfe

Seine Schärfe verdankt er Senfölen. Wird er gerieben oder geschnitten sorgen die leicht flüchtigen ätherischen Öle für das Tränen der Augen.

Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse, Gewürz oder in der Pflanzenheilkunde verwendet. Sie fand bereits im Mittelalter den Weg aus Südosteuropa zu uns.

Apfel-Meerrettich-Sauce

Rezept für die Apfel-Meerrettich-Sauce

Salsinos
Die Sauce hat einen scharfen und zugleich süßen Geschmack. Geriebene Äpfel verleihen ihr eine fruchtige Note. Sie passt besonders zu Fleischgerichten wie Tafelspitz oder Kassler, aber auch zu Forelle oder Lachs.
4 Personen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten

Zutaten
  

  • 1 Apfel
  • 1 Stange StangeSellerie
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Weißwein
  • 40 ml Apfelsaft
  • 150 ml Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 50 g Meerrettich
  • 40 ml Sahne
  • 1 Tl Zitronensaft
  • Salz, weißer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Schalottenwürfel und Sellerie in Butter glasig anschwitzen. Knoblauch und Apfelwürfel dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
    1. Schritt: Gemüse in Butter anschwitzen.
  • Mit dem Weißwein, Geflügelfond und Apfelsaft ablöschen und um ein Drittel reduzieren.
    2. Schritt: Mit dem Weißwein ablöschen und leicht reduzieren.
  • Dann mit einem Stabmixer die Sauce pürieren.
    3. Schritt: Dann mit einem Stabmixer die Sauce pürieren.
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren.
    4. Schritt: Die Sauce durch ein Sieb passieren.
  • Den Meerrettich in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    5. Schritt: Den Meerrettich in die Sauce rühren.
  • Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
    6. Schritt: Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
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Vorbereitungen

  1. Apfel entkernen und mit Schale klein würfeln.
  2. Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.
  3. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
  4. Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem Zitronensaft mischen.
  5. Sahne steif schlagen und kalt stellen.

Ratgeber für die Sauce

Je frischer der Meerrettich, desto würziger ist er. Am besten schmeckt er frisch geerntet zu Haupterntezeit im Spätherbst. Er kann auch gerieben sehr gut in Eiswürfelformen aus Silikon eingefroren werden. Sein Aroma lässt zwar etwas nach, dafür enthält er aber keine Zusätze wie der im Glas.

Als Apfel wären die Sorten Granny Smith mit mehr Säure oder Cox Orange mit ausgeglichener Süße und Säure empfehlenswert.

Beim Apfelsaft zum Naturtrüben aus 100% Direktsaft greifen. Noch besser schmeckt BIO Apfelsaft von alten Sorten bzw. von Streuobstwiesen. Leider nicht ganz einfach zu bekommen.

Meerrettichsoße

Die Sauce nicht mehr aufkochen. Der Meerrettich verliert sonst an Schärfe bzw. Aroma und schmeckt leicht bitter. Immer erst zum Schluss dazugeben.
Frisch geriebener Meerrettich bleibt länger weiß, wenn er mit etwas Zitronensaft vermischt wird.

Die Wurzel eingewickelt in Frischhaltefolie im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Dann hält sie mehrere Wochen.