Apfelsauce: Fruchtige Säure für zartes Fleisch

Sie hat eine lange Tradition in der Hausmannsküche. Eine Apfelsauce brauchte keine exotischen Zutaten, denn Äpfel waren auch früher schon über viele Monate im Jahr verfügbar.

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Inhalt
Apfelsauce für Lamm, Kalbsfleisch und Wildgeflügel
Rezept und Zutaten der Apfelsauce
Vorbereitung
Ratgeber für eine Sauce aus Äpfeln

Apfelsauce für Lamm, Kalbfleisch und Wildgeflügel

Saucen für die Hausmannskost sind oft einfach und beruhen auf preiswerten saisonalen Zutaten. Apfelbäume standen praktisch in jedem Garten und konnte je nach Sorte lange gelagert werden.. Kein Wunder, dass sie nicht nur für Kuchen und Desserts Verwendung fanden.

Durch ihre fruchtige Säure und Süße waren sie auch prädestiniert für Saucen zu Fleisch. Natürlich wurde die Apfelsauce im Laufe der Küchengeschichte verfeinert. Heute findet man sie selbst in Sterne-Restaurants vor allem zu Kalbfleisch, Lamm, jungem Wildschwein oder Wildgeflügel.

Apfelsauce

Rezept und Zutaten der Apfelsauce

Salsinos
Sie kann ohne größeren Aufwand relativ schnell zubereitet werden. Lediglich den Calvados hat nicht jeder in der Küche stehen. Er verleiht jedoch der Sauce den gewissen Kick.
4 Personen

Zutaten
  

  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 El Zucker
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Apfelsaft
  • 1 El Calvados
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 1 Msp. Orangenabrieb
  • 2 cm Zimtstange

Anleitungen
 

  • Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und hell karamellisieren.
    1. Schritt: Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und hell karamellisieren.
  • Mit dem Calvados und Weißwein ablöschen.
    2. Schritt: Mit dem Calvados und Weißwein ablöschen.
  • Apfelwürfel und restliche Zutaten in den Topf geben.
    3. Schritt: Apfelwürfel und restliche Zutaten in den Topf geben.
  • Die Sauce aufkochen und stark reduzieren lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Dann durch ein Sieb passieren.
    4. Schritt: Die Sauce aufkochen und stark reduzieren lassen
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Vorbereitung

  • Äpfel schälen, entkernen und fein würfeln.
  • Die Würfel in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermischen.

Ratgeber für eine Sauce aus Äpfeln

Bei der Auswahl der Äpfel kannst du dich z.B. für Granny Smith mit etwas mehr Säure entscheiden. Eine ausgewogene Balance zwischen Säure und Süße haben Cox Orange.

Als Apfelsaft 100% Direktsaft wählen. Noch besser wäre BIO Apfelsaft von einer Sorte oder von Streuobstwiesen auf denen meist alte Sorten stehen. Diese Säfte sind unglaublich aromatisch! Es gibt tatsächlich spezialisierte Anbieter, die auch online verkaufen.

Apfelsauce für feines Fleisch

Calvados ist ein Apfelbranntwein, der aus der Normandie stammt. Dort wird er schon seit dem 8. Jahrhundert gebrannt. Es gibt ihn in drei Sorten:

Calvados (wird nur aus Äpfeln aus der Normandie gebrannt)
Calvados Pays d’Auge (Äpfel kommen aus der Region Pays d’Auge)
Calvados Domfrontais (mit kleinem Anteil an Birnen)
Die Qualitätsstufen richten sich nach dem Alter:

Fine = zwei Jahre
Vieux, Resérve = drei Jahre
V.S.O.P. = vier Jahre
X.O. = mindestens sechs Jahre

Hochwertiger Ceylon Zimt kommt aus Sri Lanka und ist feiner im Aroma als Cassia Zimt aus China.

Vorsicht beim Karamellisieren! Der Zucker darf nicht braun werden. Während des Erhitzens nicht rühren, sondern den Zucker nur schwenken. Er würde sonst sofort kristallisieren.

Der Zitronensaft verhindert nach dem Schneiden die Braunfärbung (Oxydation) der Apfelwürfel.