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Rezept und Zutaten für die einfache Senfsauce
Sie wird auf der Grundlage einer Mehlschwitze zubereitet. Wahrscheinlich verdanken wir das Rezept der norddeutschen Küche. Die Senfsoße ist in der Haushaltsküche der Klassiker unter den Saucen für Eier oder Fisch. Sie geht schnell, ist einfach in der Zubereitung und man kann nicht viel falsch machen.
Manche Rezepturen basieren auf einer Sauce Béchamel d.h., einer hellen Mehlschwitze, die mit einer Flüssigkeit aufgefüllt wird. Feinere Varianten verwenden eine Sauce Hollandaise als Grundlage oder Zutaten wie Weißwein, Fond (gut entfetten) und Sahne.
Entscheidend für die Wahl ist jedoch die Hauptzutat. Für Eier kannst du z.B. einen Gemüsefond und etwas Sahne wählen, für Fisch hingegen einen Fischfond, Weißwein und Sahne zum Verfeinern.
Für den Einkauf der Zutaten
Vom Piment d’Espelette wird nur eine Prise benötigt. Aber diese hat es in sich. Es ist das gemahlene Pulver der Gorria Schoten. Sie kommen ausschließlich aus bestimmten Regionen im Baskenland. Nach dem Trocknen werden sie dort leicht geräuchert. Daher hat Piment d’Espelette einen fruchtigen, leicht rauchigen und etwas süßen Geschmack mit einer milden Schärfe.
Fallot Senf kommt aus der französischen Stadt Beaune in der Region Bourgogne-Franche-Comté, aus deren Hauptstadt auch der Dijon Senf stammt. Die Senfmühle gibt es bereits seit 1840. Der Senf wird handwerklich immer noch nach traditionellem Verfahren hergestellt. Er hat ein sehr feines Aroma und eine angenehme Schärfe. Eine gleichwertige Alternative bietet grobkörniger Meaux Senf.
Kapern werden entweder in Salzlake oder Öl eingelegt angeboten. Letztere schmecken milder und weniger salzig. Je kleiner die Kapern sind, desto höher ist ihre Qualität. Sie werden als Nonpareilles sehr jung innerhalb von drei Tagen geerntet.
Vorbereitungen zum Kochen der Sauce
- Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
- Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn sie weich geworden ist, mit dem Senf vermischen.
Zutaten
(für 2 Personen)
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fond (vom Kalb oder Geflügel)
100 ml Sahne
2 Schalotten
30 g Butter
10 g kalte Butter
Piment d’Espelette
1 Tl körniger Fallot Senf
1 Tl Dijon Senf
Salz
Für Fisch
100 ml Fischfond
1 El Kapern
Dill
Die Senfsauce zubereiten
1. Schalottenscheiben in Butter glasig anschwitzen.
2. Mit Weißwein ablöschen. Fond hinzugegeben und um die Hälfte reduzieren lassen.
3. Die Sahne in die Sauce gießen, gut verrühren und nochmals etwas reduzieren. Danach durch ein Sieb passieren.
4. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Senfbutter durch Schwenken in die Sauce montieren.
So klappt es mit einer leckeren Senfsauce
- Große Kapern grob hacken. Kleine können im Ganzen dazugegeben werden.
- Die Sauce mit der Sahne nicht mehr sprudelnd aufkochen. Dabei könnte das Eiweiß denaturieren (flockt aus).
FAQ für Senfsauce
Vom Piment d’Espelette wird nur eine Prise benötigt. Aber diese hat es in sich. Es ist das gemahlene Pulver der Gorria Schoten. Sie kommen ausschließlich aus bestimmten Regionen im Baskenland. Nach dem Trocknen werden sie dort leicht geräuchert. Daher hat Piment d’Espelette einen fruchtigen, leicht rauchigen und etwas süßen Geschmack mit einer milden Schärfe.
Fallot Senf kommt aus der französischen Stadt Beaune in der Region Bourgogne-Franche-Comté, aus deren Hauptstadt auch der Dijon Senf stammt. Die Senfmühle gibt es bereits seit 1840. Der Senf wird handwerklich immer noch nach traditionellem Verfahren hergestellt. Er hat ein sehr feines Aroma und eine angenehme Schärfe. Eine gleichwertige Alternative bietet grobkörniger Meaux Senf.
Kapern werden entweder in Salzlake oder Öl eingelegt angeboten. Letztere schmecken milder und weniger salzig. Je kleiner die Kapern sind, desto höher ist ihre Qualität. Sie werden als Nonpareilles sehr jung innerhalb von drei Tagen geerntet.
Rezept für eine einfache Senfsauce
Zutaten
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 Tl Maisstärke
- 100 ml Sahne (oder Milch)
- 15 g kalte Butter
- 1 Tl Senf
- Salz, weißer Pfeffer, Dill
Anleitungen
- Maisstärke mit etwas Milch glattrühren.
- Restliche Milch mit der Sahne kurz aufkochen.
- Mit der angerührten Maisstärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erricht ist.
- Den Senf dazugeben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- 5-10 min sanft köcheln lassen.
- Vor dem Servieren die kalte Butter unterheben. Die Senfsoße kann dann über ganze gekochte oder geviertelte Eier gegossen werden.
Tipps
- Große Kapern grob hacken. Kleine können im Ganzen dazugegeben werden.
- Die Sauce mit der Sahne nicht mehr sprudelnd aufkochen. Dabei könnte das Eiweiß denaturieren (flockt aus).