Einbrenne zum Binden von Saucen und Suppen

Inhalt
Was ist eine Einbrenne?
Rezept für eine Einbrenne
Sauce mit Mehl binden: So funktioniert es
Einbrenne selber machen: Verhältnis Mehl zu Butter
Tipps und Ratgeber für die Einbrenne

Für eine Einbrenne wird Mehl in Butter angeschwitzt. Mit ihr können Saucen und Suppen gebunden werden. Ältere Küchenbezeichnungen sind Buttermehl oder Schwitzmehl.

Seit dem 17. Jahrhundert ist Roux die französische Bezeichnung für die Einbrenne. Sie gehört zu den Grundsaucen der klassischen Küche. Je länger das Mehl im Fett angeschwitzt wird, desto stärker verändert sich die Farbe.

Das Grundrezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art und Weise zubereiten. Im Grunde brauchst Du nur: Mehl, Fett und eine Flüssigkeit wie z.B. Fonds.

Die Wahl des Fettes hängt vom Bräunungsgrad ab, der angestrebt wird. Butter eignet sich allerdings nur für ihre weiße Variante, da sonst ihr Eiweiß zu schwarzen Pigmenten verbrennt.

Das führt zu einem bitteren Geschmack durch die Bildung von Acrylamid oberhalb von 170°C. Darüber hinaus sehen die verbrannten schwarzen Bestandteile in einer weißen Sauce nicht ansehnlich aus.

Braune oder dunkle Einbrenne benötigt geklärte Butter, Schmalz oder Pflanzenöl, da sie bei einer höheren Temperatur angeschwitzt wird.

Egal welche Farbe du brauchst, die Schritte in der Zubereitung sind stets gleich. Eine helle Einbrenne darf jedoch keine Farbe annehmen, da sie für weiße Saucen verwendet wird. Sie braucht nur wenige Minuten.
Bei einer dunklen Einbrenne bilden sich Röststoffe, die den Geschmack leicht nussig werden lassen und für Farbe sorgen.

Arbeitsschritte

1. Fett bei sanfter Hitze in einem Topf zerlassen.
2. Mehl in das zerlassene Fett geben und anschwitzen.
3. Die Einbrenne auffüllen, nach Bedarf würzen und glatt rühren.

Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor.

Stärke kann eine Sauce verdicken, weil sie aus großen Molekülen besteht, die sich in einer Flüssigkeit auflösen und mit Wassermolekülen verbinden. Durch das Erhitzen der Stärke im Mehl bei der Zubereitung und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.

Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister.

Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick. Die optimale Viskosität liegt erreicht sie ab 80°C bis knapp unter dem Siedepunkt.

Je länger das Anschwitzen dauert, desto mehr Röst- und Aromastoffe entstehen durch die Maillard Reaktion. Zusätzlich schwächt sich dabei der Geschmack nach Mehl ab. Dieser ist eine Eigenschaft der Amylose, die sich während des Röstens in kleinere Zucker aufspaltet und dadurch geschmacksneutral wird.

Tipps
Der molekulare Aufbau der verschiedenen Stärkearten hat Einfluss auf das Aussehen. Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelstärke sind fast reine Stärken und sorgen für glänzende Saucen. Das Weizenmehl enthält Eiweiß und ergibt ein mattes Aussehen.

Eine traditionelle Einbrenne steht seit dem 16. Jahrhundert im mitteldeutschen Sprachraum im Zusammenhang mit deftigen und nahrhaften Speisen. Saucen und Suppen wurden damit angedickt. Das klang irgendwie grob und schwer. Daher wechselte die Küchensprache zur Mehlschwitze und dem Binden.

Die wichtigsten Zutaten sind Mehl, Butter und Fonds zum Auffüllen.

In der Regel besteht das Grundrezept aus einem Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett.

Sie verleiht Saucen oder Suppen eine sämige bzw. cremige Konsistenz und rundet sie geschmacklich ab. Die Profis bezeichnen diesen Arbeitsschritt als Abziehen. Allerdings verstehen sie darunter auch das Binden mit Mehlbutter, Ei, Stärke oder Sahne.

Um eine Sauce zu binden, ist die Einbrenne immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Vorausgesetzt sie hat keine Klümpchen und schmeckt lecker. Unverzichtbar ist eine helle Einbrenne z.B. für Saucen wie die Zwiebelsauce (Sauce Soubis), die auf einer Sauce Bechamél beruht.

Geht nicht! Oh doch, denn es muss nicht zwingend Weizenmehl sein. Bei einer Glutenunverträglichkeit ist das Gliadin im Weizen ein Problem. Aber es gelingt auch und schmeckt nicht weniger lecker, mit sehr guten glutenfreien Alternativen wie Speisestärke:

Maisstärke, Kartoffelstärke
Auf das Anschwitzen in Fett kannst du verzichten. Die Stärke einfach mit etwas kaltem Wasser in einer Tasse verquirlen und einrühren.

Maniokmehl
Nicht ganz einfach zu bekommen. Das Mehl der Maniokwurzel ist glutenfrei, hat jedoch weizenähnliche Eigenschaften beim Binden von Flüssigem, aber auch beim Backen. Dafür werden die Wurzeln geschält, geraspelt, eingeweicht, ausgepresst und die Masse geröstet. Das Ergebnis ist Maniokmehl.

Tapioka
Maniokstärke pur. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl.

Wird eine Sauce mit einer Einbrenne gebunden, darf das Ergebnis nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Zu dick geratene Saucen erstarren auf dem Teller, wenn sie sich abkühlen.

Sind sie zu dünn, sind sie zum Überziehen von Gemüse (im Fachjargon Nappieren genannt) nicht geeignet, weil sie sofort komplett runterfließen.

Als Orientierung gilt das bereits genannte Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Die Gesamtmenge bindet ungefähr das Zehnfache- Zwölffache an Flüssigkeit d.h., 100 g Einbrenne reichen für etwa ein Liter Fond.

In der Fachliteratur wird z.T. ein Anteil von 1:1 empfohlen. Letztlich ist dies eine Frage des Probierens und des eigenen Geschmacks hinsichtlich der gewünschten Konsistenz.

Die Saucen nicht zu dickflüssig geraten lassen. Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Ist sie noch heiß, nur mit kaltem Rinderfond oder Geflügelfond aufgießen. Sie verklumpt sonst. Kalte jedoch mit heißem Fond auffüllen.

Gebundene Saucen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität.

Oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger, da die Stärkekörner in kleinere Teilchen zerfallen.

Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit. Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.