Mehlschwitze & Einbrenne

Inhalt

1. Was ist eine Mehlschwitze bzw. Roux?
2. Soße mit Mehl binden: So funktioniert es
3. Mehlschwitze selber machen: Verhältnis Mehl zu Butter
4. Rezept für eine einfache Mehlschwitze mit Butter
5. Grundrezept und Zutaten
6. Helle Mehlschwitze für weiße Soße
7. Dunkle Mehlschwitze zum Binden
8. Ohne Butter: Mehlschwitze mit Öl
9. Mehlschwitze ohne Butter: Mit Schmalz
10. Mehlschwitze mit Milch
11. Soße mit Mehlbutter binden
12. Tipps und Ratgeber für Einbrenne & Mehlschwitze
13. Einbrenne ohne Mehl und glutenfrei
14. Soße binden: Wie viel Mehl brauche ich für eine Einbrenne?
15. Suppe andicken: Warum wird meine Suppe mit Einbrenne beim Abkühlen dicker?
16. Sämigkeit: Warum klumpt die Soße mit einer Einbrenne?
17. Warum wird Soße mit Mehlschwitze beim Erhitzen wieder flüssig?

Bei einer Mehlschwitze wird Mehl in Butter o.ä. Fett angeschwitzt. Sie wird zum Binden von Soßen und Suppen verwendet. Ältere Küchenbezeichnungen sind Einbrenne, Buttermehl oder Schwitzmehl. In der französischen Küche heißt sie Roux.

Eine Roux ist seit dem 17. Jahrhundert die französische Bezeichnung für die Mehlschwitze. Sie gehört zu den Grundsoßen der klassischen Küche. Je länger das Mehl im Fett angeschwitzt wird, desto stärker verändert sich die Farbe.

Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor.

Stärke kann eine Sauce verdicken, weil sie aus großen Molekülen besteht, die sich in einer Flüssigkeit auflösen und mit Wassermolekülen verbinden. Durch das Erhitzen der Stärke im Mehl bei der Zubereitung und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.

Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister.

Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick. Die optimale Viskosität liegt erreicht sie ab 80°C bis knapp unter dem Siedepunkt.

Je länger das Anschwitzen dauert, desto mehr Röst- und Aromastoffe entstehen durch die Maillard Reaktion. Zusätzlich schwächt sich dabei der Geschmack nach Mehl ab. Dieser ist eine Eigenschaft der Amylose, die sich während des Röstens in kleinere Zucker aufspaltet und dadurch geschmacksneutral wird.

Tipps
Der molekulare Aufbau der verschiedenen Stärkearten hat Einfluss auf das Aussehen. Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelstärke sind fast reine Stärken und sorgen für glänzende Saucen. Das Weizenmehl enthält Eiweiß und ergibt ein mattes Aussehen.

Eine traditionelle Einbrenne steht seit dem 16. Jahrhundert im mitteldeutschen Sprachraum im Zusammenhang mit deftigen und nahrhaften Speisen. Soßen und Suppen wurden angedickt. Das klang irgendwie grob und schwer. Daher wechselte die Küchensprache zur Mehlschwitze und dem Binden.

Die wichtigsten Zutaten sind Mehl, Butter und Fonds, Soßen oder Suppen zum Auffüllen.

In der Regel besteht das Grundrezept aus einem Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett.

Sie verleiht Soßen oder Suppen eine sämige bzw. cremige Konsistenz und rundet sie geschmacklich ab. Die Profis bezeichnen diesen Arbeitsschritt als Abziehen. Allerdings verstehen sie darunter auch das Binden mit Mehlbutter, Ei, Stärke oder Sahne.

Goldgelbe Mehlschwitze bzw. Einbrenne

Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Vorausgesetzt sie gelingt, hat keine Klümpchen und schmeckt lecker. Unverzichtbar ist eine helle Mehlschwitze z.B. für Soßen wie eine Zwiebelsoße (Sauce Soubis), die auf einer Sauce Bechamél beruht.

Das Grundrezept ist bei den Zutaten nicht nur übersichtlich, sondern auch einfach. Du kannst sie in drei Farbvarianten auf die klassische Art und Weise zubereiten. Im Grunde brauchst Du nur: Mehl, Fett und eine Flüssigkeit wie z.B. Fonds.

Die Wahl des Fettes hängt vom Bräunungsgrad ab, der angestrebt wird. Butter eignet sich allerdings nur für ihre weiße Variante, da sonst ihr Eiweiß zu schwarzen Pigmenten verbrennt.

Das führt zu einem bitteren Geschmack durch die Bildung von Acrylamid oberhalb von 170°C. Darüber hinaus sehen die verbrannten schwarzen Bestandteile in einer weißen Soße nicht ansehnlich aus.

Braune oder dunkle Schwitze benötigt geklärte Butter, Schmalz oder Pflanzenöl, da sie bei einer höheren Temperatur angeschwitzt wird.

Die Schritte in der Zubereitung sind stets gleich. Eine helle Mehlschwitze oder Einbrenne darf jedoch keine Farbe annehmen, da sie für weiße Soßen verwendet wird. Sie braucht nur wenige Minuten.

Bei einer dunklen Mehlschwitze geht es vor allem um die Bildung von Röststoffen, die den Geschmack leicht nussig werden lassen und für Farbe sorgen.

1. Fett bei sanfter Hitze in einem Topf zerlassen

2. Mehl in das zerlassene Fett geben und anschwitzen.

3. Die Mehlschwitze auffüllen und glatt rühren.

Die Zubereitung einer hellen Mehlschwitze benötigt nur wenige Minuten. Sobald sie beinm Anschwitzen eine leicht goldgelbe Farbe angenommen hat, muss sie vom Herd genommen werden. Ab diesem Punkt bräunt sie sehr schnell.

Farbe und Röststoffe in dunkler Mehlschwitze werden durch die Dauer des Anschwitzens bestimmt. Mit zunehmender Verfärbung bilden sich Röststoffe durch die Maillard Reaktion.

Wer auf tierische Fette verzichten möchte, kann natürlich eine Mehlschwitze (Einbrenne) auch mit Pflanzenöl herstellen.

Für die Zubereitung einer Mehlschwitze eignet sich auch Schmalz. Der Geschmack ist jedoch nicht jedermanns Sache.

Es ist eine Frage, wofür die Mehlschwitze mit Milch verwendet werden soll und welches Ziel geschmacklich verfolgt wird. Zutaten und Arbeitsschritte bleiben analog dem Grundrezept.

Nur zum Auffüllen wird entweder nur Milch eingesetzt oder die Milch anteilig mit Fond. Das bekannteste Beispiel für eine Mehlschwitze mit Milch ist die Sauce Bechamél mit ihren Ableitungen wie Käsesoße (Sauce Mornay)  oder Sauce Soubise.

Auch wenn es so ähnlich klingt, eine Soße mit Mehlbutter oder Mehlschwitze zu binden, ist nicht das Gleiche. Bei der Mehlbutter werden Butter und Mehl in gleichen Anteilen miteinander zu einer Rolle verknetet und dann gekühlt.

Benötigt eine Soße oder Suppe kurz vor dem Servieren noch etwas Bindung, wird ein kaltes Stück Mehlbutter untergerührt.

Geht nicht! Oh doch, denn es muss nicht zwingend Weizenmehl sein. Bei einer Glutenunverträglichkeit ist das Gliadin im Weizen ein Problem. Aber es gelingt auch und schmeckt nicht weniger lecker, mit sehr guten glutenfreien Alternativen wie Speisestärke:

Maisstärke, Kartoffelstärke
Auf das Anschwitzen in Fett kannst du verzichten. Die Stärke einfach mit etwas kaltem Wasser in einer Tasse verquirlen und einrühren.

Maniokmehl
Nicht ganz einfach zu bekommen. Das Mehl der Maniokwurzel ist glutenfrei, hat jedoch weizenähnliche Eigenschaften beim Binden von Flüssigem, aber auch beim Backen. Dafür werden die Wurzeln geschält, geraspelt, eingeweicht, ausgepresst und die Masse geröstet. Das Ergebnis ist Maniokmehl.

Tapioka
Maniokstärke pur. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl.

Wird eine Sauce mit einer Einbrenne gebunden, darf das Ergebnis nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Zu dick geratene Saucen erstarren auf dem Teller, wenn sie sich abkühlen.

Sind sie zu dünn, sind sie zum Überziehen von Gemüse (im Fachjargon Nappieren genannt) nicht geeignet, weil sie sofort komplett runterfließen.

Als Orientierung gilt das bereits genannte Verhältnis von 3:2 Anteilen Mehl und Fett. Die Gesamtmenge bindet ungefähr das Zehnfache- Zwölffache an Flüssigkeit d.h., 100 g Einbrenne reichen für etwa ein Liter Fond.

In der Fachliteratur wird z.T. ein Anteil von 1:1 empfohlen. Letztlich ist dies eine Frage des Probierens und des eigenen Geschmacks hinsichtlich der gewünschten Konsistenz.

Die Soßen nicht zu dickflüssig geraten lassen. Sinkt die Temperatur, sinkt auch die Energie der Stärke- und Wassermoleküle. Die Wasserbrücken werden instabil, die vorherigen Stärkebindungen kehren zurück, das Ganze wird fest und „dickt nach“. Also musst Du auf eine ausreichend flüssige Viskosität achten, damit sie beim Erkalten nicht zu fest wird.

Ist sie noch heiß, nur mit kaltem Rinderfond oder Geflügelfond aufgießen. Sie verklumpt sonst. Kalte jedoch mit heißem Fond auffüllen.

Gebundene Soßen nicht mehr stark aufkochen. Zwischen ca. 70°C bis 90°C hat sie ihre optimale Viskosität.

Oberhalb von ca. 95°C wird sie wieder flüssiger, da die Stärkekörner in kleinere Teilchen zerfallen.

Diese bewegen sich leichter und erhöhen wieder die Fließfähigkeit. Die durch die Amylose gebildeten Strukturen werden geschwächt und halten die Stärkekörnchen nicht mehr so gut fest.