Mehlschwitze mit Milch

Ob eine Sauce durch Mehlschwitze mit Milch gebunden werden sollte, hängt von ihrer Verwendung und den benötigten Geschmack ab. Die Arbeitsschritte entsprechen ihrer klassischen Variante mit Butter und einem guten Fond.

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Inhalt
Mehlschwitze mit Milch
Was ist eine Mehlschwitze mit Milch?
Rezept für eine helle Mehlschwitze mit Milch
Tipps und Tricks

Was ist eine Mehlschwitze mit Milch?

Eine Mehlschwitze besteht grundsätzlich aus einer Kombination von Fett und Mehl. Typischerweise wird Mehl in Butter angeschwitzt, um damit Saucen (z.B. Senfsauce, Sauce velouté) oder Suppen eine cremige Konsistenz und zusätzliche Aromen zu verleihen.

Statt einem Fond kann sie auch für bestimmte Saucen mit Milch aufgefüllt werden. Das bekannteste Beispiel ist die Sauce Bechamél mit ihren Ableitungen wie Käsesauce (Sauce Mornay) oder Sauce Soubise.

Seit dem 17. Jahrhundert wird die französische Bezeichnung “Roux” als Fachbegriff aus für Mehlschwitze genutzt. Sie ist eine der Gundsaucen in der Küche und existiert in drei Varianten, abhängig von der Bräunungsdauer des Mehls im Fett:

1. Roux blanc – hell oder weiß
2. Roux blond – goldgelb
3. Roux brun – dunkel oder braun

Bei der dunklen bzw. braunen Variante stehen die Bildung von Röststoffen und ein leicht nussiger Geschmack im Vordergrund.

Rezept für eine helle Mehlschwitze mit Milch

Die Basis für eine helle Mehlschwitze bilden drei einfache Zutaten: Mehl, Fett und Milch. Allerdings darf sie beim Anschwitzen keine Farbe annehmen, da sie nur für helle Saucen genutzt wird.

Zutaten

35 g Butter
50 g Mehl
1 Liter Milch
Salz, Pfeffer, Muskat nach Bedarf

Zubereitung

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
Mehl hinzugeben und 1-2 Minuten anschwitzen, ohne es zu färben.
Mit kalter Milch auffüllen, ggf. würzen und glatt rühren.
10 Minuten köcheln lassen.

Tipps und Tricks

Die optimale Konsistenz einer gebundenen Sauce liegt bei einem Verhältnis 3:2 Fett zu Mehl und einer Temperatur zwischen 80°C bis 95°C.
Achte auf die Viskosität: Zu dickflüssige Saucen erstarren beim Erkalten, zu dünnflüssige eignen sich nicht zum Überziehen (Nappieren) weil sie sofort runterfließen.

Der Mehlgeschmack verschwindet, wenn du die Sauce nach dem Binden noch 10 Minuten köcheln lässt. Die Amylose wird dabei in kleinere Zuckermoleküle zerlegt, die keinen Eigengeschmack besitzen.
Verschiedene Stärkearten beeinflussen Aussehen und Konsistenz der Sauce. Fast reine Stärken wie Tapiokastärke, Kartoffelstärke oder Maisstärke lassen Saucen glänzen. Weizenmehl enthält Eiweiß und lässt sie matt aussehen.