Inhalt
Vorbereitungen
- Von einer halben Orange Zesten von der Schale ziehen und die Orange mit einer weiteren auspressen.
- Eine Orange schälen, die weiße Haut entfernen und filetieren.
- Kardamomkapseln leicht andrücken und mit den Korianderkörnern in einer Pfanne ohne Fett
Rezept und Zubereitung einer Orangensauce
Zutaten
- 3 Orangen
- Zesten einer 1/2 Orange
- 160 ml Kalbsfond
- 20 Gramm Rohrzucker
- 50 Gramm Butter
- 2 Kardamomkapseln
- 1 Tl Korianderkörner geröstet
- Piment d’Espelette
- 2 El Kalamansi-Essig
Anleitungen
- Den Zucker mit 2 El Orangensaft in einen Topf geben und hellbraun karamellisieren. Die Hitze mindern, 1 El Butter dazugeben, die Zesten leicht anschwitzen, danach herausnehmen und beiseite stellen.
- Den Ansatz im Topf mit dem Kalamansi-Essig ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Kardamom und Koriander in die Sauce geben und mit schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Sauce reduziert ist und eine Konsistenz fast wie Sirup hat.
- Durch ein Sieb passieren und mit dem Piment d’Espelette abschmecken. Die restliche kalte Butter in die Sauce montieren. Abschließend die Orangenfilets und die Zesten unterheben.
Ratgeber für die Orangensauce
Bei den Orangen unbedingt BIO Qualität wählen. Sie sollten saftig sein. Glatte Orangen mit einer feinen Schale sind saftiger als Orangen mit einer grobporigen Schale. Beim Kauf auf weiche Stellen abtasten.
Die Orangen vorher waschen und trocken reiben. Bleibt beim Filetieren die weiße Haut an den Filets, kommen deren Bitterstoffe in die Sauce.
Werden die Korianderkörner kurz in einer Pfanne ohne Fett geröstet, entfalten sich die Aromen besser. Das ist bereits beim Rösten, deutlich zu riechen.
Kalamansi sind Zitrusfrüchte mit dem botanischen Namen Citrofortunella microcarpa . Die kleine orange Frucht ist eine Kreuzung aus Mandarine und der ovalen Kumquat. Ihre Größe liegt zwischen Limette und Kumquat.
Sie duften blumig und intensiv. Reif schmecken sie sehr süß und zugleich sauer. Schale und Fruchtfleisch haben eine orange Farbe. Ihre Schale ist dünn und kann ebenfalls gegessen werden. Da sie als Frucht bei uns kaum erhältlich sind, ist Kalamansi-Essig eine sehr gute Alternative. Er sollte nur drei Zutaten enthalten: 40% Kalamansi Saft, Branntweinessig, Rohrzucker.
Ob baskischer Chili, Gourmetchili, Gorria, baskischer Pfeffer, Espelette Pfeffer oder Espelette Chili – es ist immer Piment d’Espelette gemeint. Das feine Pulver wird aus Gorria Schoten gewonnen, die speziell getrocknet und geräuchert werden.
Piment d’Espelette stammt ausschließlich aus dem Umland der Orte Espelette, Halsou, Ajatxou, Ainhoa, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ustaritz, Cambo-les-Bains, Itxassou, Larressore und Souraïde im Baskenland. Der Geschmack ist fruchtig, leicht rauchig, etwas süß mit einer milden Schärfe.
Geflügel: Orangensauce zur Gans
Die klassische Orangensauce verleiht einer Gans als traditionellem Festtagsbraten in der Weihnachtszeit, eine wunderbar fruchtige Note. Ihre Röststoffe die beim Braten entstehen, harmonieren perfekt mit der frischen, zitrusartigen Süße der Orangen.
Wenn du das Rezept passend zu Weihnachten abwandeln möchtest, ergänze die Zutaten mit Sternanis, Zimtrinde und Vanillemark.
Fisch: Lachs mit Orangensauce
Auf der Haut kross gebratener Lachs erhält durch die Orangensauce eine fruchtig-mediterrane Struktur an Aromen. Du kannst sie noch verstärken, wenn die Sauce zusätzlich mit etwas Orangenpfeffer gewürzt wird.
Dieser Pfeffer ist eine Mischung aus buntem Pfeffer, Orangenschale, Kurkuma, Rohrzucker und Paprika. Natürlich passt sie auch zu anderem gebratenem Fisch.
Klassische Orangensauce zum Dessert
Orangensauce ist ein sehr aromatisches Topping für Desserts mit einer ausgeprägten Balance
aus Süße und fruchtiger Säure. Sie passt hervorragend zu einer Vielzahl von Desserts. Du kannst die Sauce über das Dessert träufeln oder zu Kuchen und Gebäck servieren. Auch zu frischem Obst oder Fruchtsalat schmeckt sie sehr gut.
Für eine raffiniertere Variante kann Orangensauce mit Likören wie Grand Marnier oder Cointreau verfeinert werden. Das gibt der Sauce eine zusätzliche Tiefe und Komplexität. Auch die Kombination mit anderen Zitrusfrüchten wie Zitrone oder Limette ist möglich.
Eine einfache klassische Orangensauce wird typischerweise aus frisch gepresstem Orangensaft, Zucker, Orangenschalen bzw. Zesten und einem Bindemittel wie Maisstärke oder Gelatine hergestellt.