Jus aus der Pfanne

Kurzgebratene Fleischstücke hinterlassen einen braunen Bratensatz in der Pfanne. In der deutschen Küche wird er umgangssprachlich auch als Jus bezeichnet. Er ist ideal für eine schnelle Sauce geeignet.

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Inhalt
Was ist Jus?
Rezept und Zutaten für die Jus
Ratgeber für die Sauce
Was ist eine Sauce jus viande?

Was ist Jus?

Eine “Jus” ist in der Küchensprache das französische Wort für “Brühe” oder “Saft”. Gemeint ist der Fleischfond bzw. Bratensaft, der beim Braten von Fleisch austritt. Er ist geschmacklich konzentriert und geliert beim Erkalten. Verfeinert mit Wein oder Fond kann aus ihm schnell eine Sauce gezogen werden.

Das Grundrezept benötigt nur wenige Zutaten, die sich nach dem jeweiligen Fleisch richten.

Sauce Jus aus der Pfanne

Rezept und Zutaten für die Jus

Salsinos
Filets oder Steaks werden vor allem in der gehobenen Gastronomie nur mit wenigen Tropfen konzentrierter Sauce serviert. Während das Fleisch ruht, wird diese aus dem Bratensatz gezogen, der so genannten Jus.
4 Personen
Zubereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 10 Minuten

Zutaten
  

  • 80 ml Fond
  • 20 ml Demi Glace
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g kalte Butter
  • 2 Zweige Rosmarin oder Thymian
  • Tellicherry oder Kampot-Pfeffer
  • Salz

optional

  • Portwein oder Madeira (trocken)

Anleitungen
 

  • Nach dem Braten des Fleisches das Fett aus der Pfanne mit einem Löffel o.ä. entfernen.
    1. Schritt: Nach dem Braten das Fett entfernen.
  • Den Fond in die Pfanne geben.
    2. Schritt: Den Fond in die Pfanne geben.
  • Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen.
    3. Schritt: Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen.
  • Die restlichen Zutaten und die Demi Glace in die Sauce geben.
    4. Schritt: Die restlichen Zutaten un die Demi Glace in die Sauce geben.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit kalter Butter binden d.h.vorsichtig einarbeiten.
    5. Schritt: Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit kalter Butter binden d.h. vorsichtig einarbeiten.
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Ratgeber für die Sauce

Bei der Verwendung von Wein verwendet, sollte der Bratensatz mit ihm statt des Fonds abgelöscht und gelöst werden. Danach stark reduzieren, damit der Alkohol verdampfen kann.

Rezept für eine Jus Sauce

Statt der Butter eignet sich auch sehr gut ein Löffel Crème fraîche zum Vollenden der Jus.

Die Kräuter und der Knoblauch dienen nur der Aromatisierung. Ist die Jus um die Hälfte reduziert, kannst du sie entfernen.
Alternativ kannst du 1/2 Tl grüne Pfefferkörner in die Jus geben.

Was ist eine Sauce jus viande?

In der französischen Saucenküche heißt eine Sauce, die aus dem Bratensatz gezogen wird, fachlich Sauce au jus de viande. Sie wird auch dort, wie bereits oben im Rezept erläutert, hergestellt.

Zum Ablöschen des Bratensatzes wird Fond verwendet. Geht die Sauce zu rotem Fleisch, dient Rotwein zur Verfeinerung. Für weißes Fleisch rundet Sahne die Sauce ab.