Bozner Sauce aus der Südtiroler Küche
Neben der Sauce Hollandaise ist die Bozner Sauce sicherlich die Beliebteste zum Spargel. Allerdings weniger in unseren Breiten, sondern eher in Südtirol. Dabei schmeckt sie ausgezeichnet und ist schnell zubereitet.
Inhalt
Die Herkunft der Bozner Sauce
Glaubt man der Regionalgeschichte, verdankt die Bozner Sauce ihren Ursprung einer hilfsbereiten Wirtin aus Terlan, einem kleinen Ort im Etschtal in Südtirol vor den Toren Bozens.
Im Frühjahr zur Spargelzeit war es noch vor 100 Jahren für die gehobenen Bürger in Bozen Brauch, zum Spargelessen nach Terlan in das erste Haus am Platz zu fahren. Was fehlte, war eine passende Sauce. Sie brachten sich daher hart gekochte Eier mit, schnitten sie in Würfel, würzten sie mit Essig, Salz und Pfeffer und verspeisten sie zum Spargel.
Da dies die Tische in einen Küchenarbeitsplatz verwandelte, erbarmte sich die Wirtin des Gasthauses. Sie kochte Eier, schnitt sie ebenfalls in kleine Würfel und verfeinerte sie mit Senf, Öl, Fleischbrühe und Schnittlauch. Die Bozner Sauce war geboren.
Aus Südtirol: Das originale Rezept
Mit den originalen Rezepten ist das immer so eine Sache. Zumindest wenn es um belastbare Quellen wie z.B. alte Kochbücher geht. Oft gilt die traditionelle Zubereitung als Original. Das gilt auch für die Bozner Sauce. Ihre Zutaten sind übersichtlich und bestehen aus Eiern, Senf, Öl, Fleischbrühe, Salz und Pfeffer.
Im Gegensatz zur klassischen Mayonnaise basiert diese Sauce jedoch auf der Emulsion von hart gekochtem Eigelb und Öl, der zum Schluss das gewürfelte gekochte Eiweiß und Schnittlauch beigegeben wird.
Zutaten für die Bozner Sauce
(für 2 Personen)
2 Eier
1 Tl Dijon Senf
120 ml neutrales Öl
1 Tl Weißweinessig
2 El heller Rinderfond oder Geflügelfond
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Die einfache Zubereitung der Bozner Sauce
1.Schritt: Eier kochen
Lege die Eier in kochendes Wasser und koche sie 7:30 Minuten. Schrecke sie danach mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht weiter garen. Schäle sie und trenne das Eigelb vom Eiweiß. Schneide das Eiweiß in feine Würfel.
2. Schritt: Essig und Fond dazugeben
Gib die Eigelb, den Fond und den Essig in eine Rührschüssel.
3. Schritt: Senf als Emulgator
Schlägst du Öl und Essig auf, verbinden sich beide miteinander. Sie emulgieren zu einer so genannten Öl-in-Wasser-Emulsion. Lässt du diese Emulsion allerdings etwas stehen, trennen sich die Bestandteile wieder. Damit sie stabil bleibt, braucht sie einen Emulgator.
Das erledigt das Lecithin im Eigelb und zur Unterstützung etwas Senf, der ebenfalls ein guter Emulgator ist. Also rein mit dem Senf in die künftige Bozner Sauce.
4. Schritt: Handarbeit für cremige Konsistenz
Puristen schlagen nun Eigelb, Fond und Senf mit dem Schneebesen auf. Natürlich geht das mit einem motorisierten Rührbesen schneller. Das Ergebnis sollte eine gleichmäßig cremige Sauce sein.
5. Schritt: Damit es für alle reicht, muss Öl dazu
In einem dünnen Strahl das Öl unter Rühren dazugießen und aufschlagen, bis die gewünschte Menge erreicht wird.
6. Schritt: Feinschliff am Geschmack
Zum Schluss das klein geschnittene Eiweiß bzw. den Schnittlauch unterrühren und würzen.
Foodpairing: Das passt auch in die Bozner Sauce
FAQ für Bozner Sauce – Fehler in der Zubereitung vermeiden
Geschmacksneutrales Öl wählen
Das Öl sollte geschmacklich möglichst neutral sein. Olivenöl würde zu stark vorschmecken. Empfehlenswert ist ein gutes Sonnenblumenöl oder Rapsöl.
Die richtige Menge an Öl
Während des Aufschlagens, das Öl nur in dünnem Strahl dazugießen. Gießt du zu viel auf einmal hinein, denaturiert die Emulsion.
Eier nicht zu hart kochen
Hart gekochte Eier emulgieren nicht so leicht, wie leicht cremiges Eigelb.
Die Sauce emulgiert nicht: So kannst du sie retten
Entsteht keine Bindung, bleiben die Bestandteile getrennt. Es wurde zu viel und zu schnell Öl dazugegeben. Nochmals von vorn mit einem gekochten Eigelb beginnen.
Das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren dazugießen. Sobald es emulgiert, vorsichtig in kleinen Portionen die bisherige Masse unter Rühren hineingeben.
Bozner Sauce einfach selber machen
Zutaten
- 2 Eier
- 1 TL Dijon Senf
- 120 ml neutrales Öl
- 1 Tl Weißweinessig
- 2 El hellen Rinderfond oder Geflügelfond
- Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Lege die Eier in kochendes Wasser und koche sie 7:30 Minuten. Schrecke sie danach mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht weiter garen. Schäle sie und trenne das Eigelb vom Eiweiß. Schneide das Eiweiß in feine Würfel.
- Gib die Eigelb, den Fond und den Essig in eine Rührschüssel.
- Schlägst du Öl und Essig auf, verbinden sich beide miteinander. Sie emulgieren zu einer so genannten Öl-in-Wasser-Emulsion. Lässt du diese Emulsion allerdings etwas stehen, trennen sich die Bestandteile wieder. Damit sie stabil bleibt, braucht sie einen Emulgator.Das erledigt das Lecithin im Eigelb und zur Unterstützung etwas Senf, der ebenfalls ein guter Emulgator ist. Also rein mit dem Senf in die künftige Bozner Sauce.
- Puristen schlagen nun Eigelb, Fond und Senf mit dem Schneebesen auf. Natürlich geht das mit einem motorisierten Rührbesen schneller. Das Ergebnis sollte eine gleichmäßig cremige Sauce sein.
- In einem dünnen Strahl das Öl unter Rühren dazugießen und aufschlagen, bis die gewünschte Menge erreicht wird.
- Zum Schluss das klein geschnittene Eiweiß bzw. den Schnittlauch unterrühren und würzen.
Tipps
- Das Öl nur in dünnem Strahl hineingeben, damit die Emulsion nicht denaturiert.
- Eier nicht hart kochen. Cremiges Eigelb emulgiert besser.
- Ist die Sauce "abgepfiffen", nochmals mit einem Eigelb von vorn beginnen. Nochmals von vorn mit einem gekochten Eigelb beginnen. Dabei das Öl anfangs tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren. Sobald es bindet, vorsichtig und in kleinen Portionen die bisherige Masse unter Rühren dazugeben.