Was ist ein Béarnaise-Espuma?
Seinen Namen verdankt er einer warm aufgeschlagenen Buttersauce mit enger Verwandtschaft zur Sauce Hollandaise. Der Béarnaise-Espuma wird jedoch kalt aufgeschäumt. Er hat ähnliche Zutaten. Diese werden in einen Sahnesyphon gefüllt, unter Druck mit Gas versetzt und so in einen feinen Schaum verwandelt.
Die Béarnaise-Sauce stammt ursprünglich aus Frankreich und wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Man serviert sie traditionell vor allem zu Fleischgerichten.
Béarnaise-Espuma
Der Espuma ist ein schaumiger Gaumenschmaus für Fleisch und Gemüsemit dem konzentrierten Geschmack einer Béarnaise.
Personen
Zutaten
- 3 Eidotter
- 130 ml geklärte Butter (oder Butterschmalz)
- 100 ml heller Geflügelfond
- 10 ml Weißweinessig
- 10 ml Zitronensaft
- 2 Zweige Estragon
- Salz
Anleitungen
- Eidotter,geklärte Butter, Estragon-Extrakt und Geflügelfond in ein hohes Gefäß geben.
- Das Xanthan dazugeben.
- Alles mit einem Stabmixer aufmixen.
- Die Flüssigkeit mit einem Trichter in den Syphon füllen, verschließen, eine Gaskartusche eindrehen und gut durchschütteln.
- Den Béarnaise-Espuma anspritzen.
Vorbereitungen für den Béarnaise-Espuma
- Geflügelfond herstellen.
- Drei Eidotter vom Eiklar trennen.
- Butter klären oder Butterschmalz etwas erwärmen.
- Kräuterauszug herstellen: Estragon klein schneiden, salzen und mit dem Weißweinessig und Zitronensaft vermischen. 15 Minuten ziehen lassen.
- Dann durch ein feines Sieb passieren.
