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Vorbereitung der Zutaten
Mit Tomaten ist das ja so eine Sache. Sie sind zwar das ganze Jahr erhältlich, aber meist geschmacklich weit von den sonnengereiften Tomaten aus dem eigenen Garten entfernt.
Da nicht jeder Hobbykoch über die Bezugsquellen der gehobenen Gastronomie verfügt, bleibt ihr Einsatz beim Aroma und Geschmack nur ein Kompromiss. Ofentomaten schmecken dagegen um Längen besser!
Tomaten aus dem Ofen vorbereiten
Den Ofen auf 100°C vorheizen. Die Tomaten halbieren und in einer Schüssel mit dem Olivenöl und dem Salz benetzen. Auf einem Blech so ausbreiten, dass die Schnittflächen nach oben zeigen. Thymianzweige auf den Tomaten verteilen. Für ca. 2:30 h in den Ofen schieben. Danach mit einem Mixer pürieren.
Basilikumöl selbst machen
Basilikum in einer Schüssel geben. Das Öl auf 70°C erhitzen und über das Basilikum gießen. Die Schüssel auf ein Eiswasserbad stellen und das Basilikumöl abkühlen. Dann durch einen Kaffeefilter passieren.
Tipps für den Einkauf
- Kleine Tomaten eignen sich besser als große. Sie geben weniger Wasser ab.
- Vorsicht mit Thai Basilikum! Es bringt Schärfe in die Mayonnaise.
Tomaten-Mayonnaise: Rezept und Zubereitung
Zutaten
- 2 Eigelb
- 1 Tl Dijonsenf
- weißer Balsamessig
- Salz, weißer Pfeffer
- 50 g Püree aus Ofentomaten
Anleitungen
- Eigelb mit dem Senf in einer Schüssel cremig schlagen. Unter Rühren in dünnem Strahl das Traubenkernöl und Basilikumöl in die Schüssel fließen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Mit dem Püree aus Ofentomaten, Balsamessig, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Ratgeber und Tipps für die Mayonnaise
Die Mayonnaise flockt aus
Was zu viel ist, ist zu viel. In diesem Fall löst sich die Emulsion in ihre einzelnen Bestandteile auf. Du hast wahrscheinlich zu schnell das Öl dazugegeben. Nochmals von vorn mit zwei Eigelb anfangen und zunächst tröpfchenweise Öl hineinfließen lassen. Sobald beides emulgiert, kannst du in einem dünnen Strahl die ursprüngliche Mischung dazugeben.
Sie bleibt flüssig und emulgiert nicht
Passiert eher selten und nur bei “Handbetrieb” mit dem Schneebesen. Die Eier kamen unten aus dem Gemüsefach im Kühlschrank (dort ist es am kältesten) und das Öl hatte Zimmertemperatur. Beides sollte aber bei der Zubereitung der Mayonnaise die gleiche Temperatur haben.
Mit einem Stabmixer klappt es durch die hohe Rührfrequenz trotzdem.
Vorher oder nachher rein?
Das Basilikum erst zu den Tomaten geben, wenn diese aus dem Ofen kommen. Wird Basilikum erhitzt, verliert es an Aromen und Geschmack.